Setas Comestibles: cómo convertir desechos vegetales en alimento

Por Olga García Araya. Ing. Agrónoma (Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires, 1989. Matrícula 1-0676 del Colegio de Ingenieros Agrónomos de la Provincia de Santa Fe, 1º circ.). Coordinadora de Cursos a Distancia de ACP Agroconsultora Plus. Tutora de Cursos a Distancia ACP  (Ver curso a distancia sobre Cultivo de Plantas Aromáticas y Medicinales aquí | Ver curso a distancia sobre Introducción al Cultivo de Hongos Comestibles aquí > | Ver curso a distancia sobre Cultivo de Hongos Pleurotus aquí > | Ver curso a distancia sobre Huerta Urbana y Familiar aquí > | Ver curso a distancia sobre Aceites Esenciales y Aromaterapia aquí >)

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En el mundo se consumen aproximadamente 3 millones de toneladas de 30 especies de hongos o setas comestibles: 2 millones provienen de especies cultivadas y el restante, de especies de recolección silvestre.

Las setas cultivadas, presentadas como hongos secos o enlatados, proceden en su mayoría de China y Estados Unidos. Luego, en orden de importancia, siguen Europa y Latinoamérica.

Detectando consumidores de setas

Para analizar cómo es el perfil del consumidor de setas, es necesario distinguir entre los ambientes urbano y rural.
Las personas que compran setas frescas en supermercados y verdulerías de las grandes ciudades son mayormente adultos (especialmente mujeres), de sectores económicos medios y altos, bien informados, atentos y ocupados por el cuidado de su salud pero también, conscientes de la necesidad de cuidar el medioambiente.

En las zonas rurales, hay más contacto con lo natural. Por eso, es común que muchas personas sean aficionadas a las salidas de recolección silvestre de diferentes especies de setas en otoño o primavera para consumirlas frescas o deshidratadas.

Las cocciones más elegidas son: setas grilladas, en escabeche, en ensaladas, en pizzas y salsas.

Un alimento que vale oro

El valor nutricional es una de las razones por las que las setas despiertan tanto interés entre los consumidores.
Se trata de un alimento de bajo tenor en hidratos de carbono, grasas y calorías que posee vitaminas del grupo B, potasio, calcio y fósforo y no produce colesterol.

Aporta poca energía (25 a 35 kcal/100 g), por lo que su consumo está aconsejado en las dietas de adelgazamiento y tiene un elevado porcentaje de agua, aproximadamente de un 80 a un 90% de su peso, por lo que su digestión resulta muy ligera. Asimismo, ayuda a elevar el sistema inmunológico y posee propiedades antioxidantes y anticancerígenas.

Dentro de las setas silvestres de importancia gastronómica que podemos encontrar en la Argentina se destacan: Phlebopus (Boletus) bruchii (hongo del coco), Suillus granulatus y Suillus luteus (hongo de pino, hongo chileno), Lactarius deliciosus (níscalo o robellón o lactario), Gymnopilus spectabilis (hongo del eucalipto), Ramaria (Clavaria) flava, Morchella intermedia y Morchella elata (Morillas).

RECORDAR: Si vamos a salir a recolectar setas de crecimiento silvestre, es muy importante hacerlo acompañados de gente avezada en el reconocimiento de aquellas que sean comestibles, pero para evitar accidentes, lo más recomendable es consumir setas cultivadas.

Las setas cultivadas que más se demandan son el champignon de paris, el hongo ostra o gírgolas y el hongo japonés o shiitake.

Porqué emprender con hongos

Hoy en día, el cuidado de la salud y la tendencia al bienestar nos abre la puerta a pensar en emprender con setas comestibles ya que aparece una demanda continua de parte de personas adultas informadas sobre sus notables beneficios.

En primer lugar, se presenta como un emprendimiento de tipo familiar en el que, desde los adultos a los más pequeños, pueden participar activamente.

Asimismo, es muy ventajoso a la hora pensar en la inversión de tiempo y dinero sobre todo si analizamos la excelente aceptación que tiene el producto entre los consumidores.

También es interesante saber que los hongos o setas carecen de clorofila, es decir que no realizan fotosíntesis para alimentarse sino que dependen de la materia orgánica existente en el sustrato para su nutrición. De ese sustrato (celulosa, hemicelulosa y lignina de los árboles), las setas extraen azúcares simples y minerales necesarios para su desarrollo.

En su ambiente natural, los hongos o setas pueden clasificarse según sus patrones de nutrición como saprófitos (primarios y secundarios), parásitos y micorrizas y sus píleos o sombreros pueden verse en otoño o en primavera.
Los hongos que comúnmente se cultivan son saprófitos primarios o xilófagos que naturalmente se desarrollan sobre árboles decrépitos, caídos o en pie o tocones que quedan luego de una tala, alimentándose de la madera y degradándola.

Como estos fantásticos seres necesitan carbono, nitrógeno y compuestos inorgánicos para crecer, es posible recurrir a la mayoría de los residuos agroindustriales para elaborar los sustratos para el cultivo de hongos o setas. Por ejemplo, paja de cerales, residuos del algodón, mazorcas de maíz, bagazo caña de azúcar, virutas e incluso papel y cartón son opciones posibles, entre muchísimos otros.

Gracias al trabajo de un abnegado emprendedor, en un plazo relativamente corto (90 a 120 días), esos residuos vegetales se convertirán en un preciado alimento.

Por último, otra ventaja es que a las setas cosechadas o recolectadas se les da un tratamiento similiar al de una hortaliza y se produce en el marco de una agroindustria limpia.

Desafíos a la hora de emprender

Emprender con hongos o setas comestibles no es sencillo. Sus desafíos son de amplia importancia y hay que analizarlos bien antes de comenzar.

Por tratarse de una producción alternativa, no existe una producción estandarizada, ni plantas procesadoras para agregar valor al producto primario que es muy perecedero, ni una cadena de comercialización de tipo transparente. Tampoco se comercializa en grandes volúmenes ni es posible manejar precios fijos de venta.

Por eso, es fundamental contar con los siguientes pilares básicos:

• Un espacio físico adecuado
• Mano de obra en cantidad y calidad suficiente y acorde a la envergadura del emprendimiento.
• Fuente de financiamiento o crediticio dado que, cuánto más dinero invirtamos, mas rápido vamos a crecer.
• Contar con plan de negocios que incluya nuestros objetivos, volúmen de producción y plazos estimados.

Dónde vender

Una de las preguntas más frecuentes entre los emprendedores es dónde vender. La mayoría piensa primero en los canales tradicionales de venta como los supermercados pero, muchas veces, es mejor recurrir a los canales alternativos de venta, donde hay más oportunidades y el producto es mejor tratado.

En la siguiente presentación, ofrecemos más detalles.

Informarse en estos aspectos es clave para comenzar con el pie derecho y trazar un camino de crecimiento pero nada es posible si, en primera medida, no creemos en nostoros, en nuestra propia energía y capacidad y si no aportamos nuestro tiempo y nuestra paciencia.

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