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Algunas características de un buen Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Marcela StellaPor Marcela Inés Stella. Médica Veterinaria (Facultad de Ciencias Veterinarias UNR).  Tutora de Cursos a Distancia para ACP.   Desde 2009: Directora de Planificación. Diseño y Desarrollo OCSA (Organización Facilitadora en Gestión Integral).  (Ver curso a distancia sobre POES-MIP aquí > | Ver curso a distancia sobre Auditores Internos aquí >Ver curso a distancia sobre Redacción de Manual BPM aquí >Ver curso a distancia sobre Elaboración de Escabeches aquí >)

En el Taller de Redacción del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que ofrecemos en la plataforma virtual de ACP, somos muy conscientes de que estamos trabajando con la elaboración de alimentos, por lo que la centralidad de sus letras siempre debe rondar alrededor de la SALUD DE LAS PERSONAS.

Cualquiera sea su temática, la estructura de un buen Manual de Buenas Prácticas de Manufactura consta de tres bases:

  • los OBJETIVOS.
  • el ALCANCE de sus contenidos.
  • los CRITERIOS sobre los cuales se estructura.

Como un tema adicional podemos trabajar la POLÍTICA que abarca los anteriores.

La norma internacional ISO 22000® define a la política de la inocuidad de los alimentos como: “las intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad de los alimentos.”

¿Cómo se redacta entonces una POLÍTICA?  Revisemos estos dos ejemplos:

La norma internacional ISO 22000® define a la política de la inocuidad de los alimentos como: “las intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad de los alimentos.”

En estos dos ejemplos observamos un compromiso que se relaciona con procesos de la organización que afectan directamente a la inocuidad del alimento.

Este compromiso debe ser coherente con los OBJETIVOS y ALCANCE, cuidando no ser redundantes pero si consistentes.

Otra pauta para recordar es que TODO LO QUE SE ESCRIBE DEBE SER COMPROBABLE.

Cada letra del Manual está sujeta a ser auditada, por lo tanto, debe contar con las evidencias que afirmen sus contenidos. También son elementos que pueden ser utilizados en la elaboración de indicadores útiles para el seguimiento de las organizaciones.

En el momento de redactar OBJETIVOS y ALCANCE (coherentes entre ellos), tener en cuenta que deberán ser respondidos por el contenido del manual, no deben ser expresiones de deseo, sino que consignas de cumplimiento que tengan su soporte en toda la redacción.

¿Cómo se redactan entonces el OBJETIVO y el ALCANCE?

En el momento de redactar OBJETIVOS y ALCANCE (coherentes entre ellos), tener en cuenta que deberán ser respondidos por el contenido del manual, no deben ser expresiones de deseo, sino que consignas de cumplimiento que tengan su soporte en toda la redacción.

Tanto POLÍTICA, OBJETIVOS como ALCANCE serán auditados en algún momento, por lo tanto, deben ser medibles, alcanzables, realizables.

Con respecto a los REQUISITOS, recuerden que son obligatorios los legales y reglamentarios como, por ejemplo, los códigos alimentarios de cada país, códigos bromatológicos de las provincias, ordenanzas que reglamenten el tema de las empresas alimentarias en cada municipio y las exigencias propias de la organización.

Serán optativos de consignar aquellos que sean secundarios a la legislación o propios de una norma optativa como las normas ISO-IRAM, que tendrán su propio manual o podrán realizar un manual que contenga todos los requisitos integrados al manual de la organización.

Una técnica interesante para la redacción de POLÍTICA, OBJETIVOS, ALCANCE y elección de los REQUISITOS es formularse y responderse algunas preguntas o planteos:

  • POLÍTICA: ¿Cuál es el compromiso que asume la organización con respecto a la inocuidad y calidad de alimentos, productos y servicios?
  • OBJETIVOS: El manual será redactado para alcanzar… o ¿Para qué será redactado el manual?
  • ALCANCE: El manual se redacta para comprender los procesos de…, que se encuentran en los sectores… o ¿Cuáles son los procesos y sectores involucrados?
  • REQUISITOS: ¿Dónde encuentro los requerimientos, las obligaciones, exigencias que se deben implementar en la organización?

Estos son ejemplos de cómo podría trabajarse la redacción de esos puntos. De ninguna manera son formas obligatorias de trabajo.

Para más información, participe en la próxima edición del Taller a Distancia: www.agroconsultoraplus.com/taller-buenas-practicas-manufactura/
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