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Elaboración de Escabeches de Productos de Origen Animal

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Inicio: Martes 7 de septiembre de 2021. Fin: Lunes 18 de octubre de 2021. Duración: Seis semanas.
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si se capacita por primera vez con ACP. Abone Arancel AGROCLUB si ya realizó otros cursos con ACP.  El arancel se abona por única vez y cubre el curso completo.  Becas Parciales 50% sobre arancel general para estudiantes secundarios, terciarios y universitarios,consulte aquí >>.
Curso a distancia con tutoría online
organizado conjuntamente por ACP Agroconsultora Plus y Organización Facilitadora en Gestión Integral (OCSA) cen el Campus Virtual ACP (sitio en Internet diseñado para la interacción entre tutores y estudiantes) a cargo de Marcela Stella: Magister Médica Veterinaria, docente, investigadora, consultora y capacitadora en temas de Seguridad Alimentaria desde OCSA. Auditora Líder de Sistemas de Gestión de la Calidad, IRAM-ISO 9001 e IRAM-ISO 19011. Autora, co-autora y disertante en temas relacionados con la Seguridad Alimentaria, Inocuidad, Calidad y Uso de Alimentos.  
Acceda aquí a las FAQ’s – Preguntas Frecuentes antes de inscribirse en un curso a distancia >>

Objetivos

  • Detallar los procesos para la elaboración de escabeches con productos de origen animal acorde con las Buenas Prácticas de Manufactura.
  • Colaborar con los participantes en el armado de un proyecto de emprendimiento que contemple procesos higiénicos y seguros y adaptado a sus necesidades.

Dirigido a

Emprendedores, profesionales y personal del sector agroalimentario y gastronómico, personal de organismos públicos y privados y estudiantes de carreras afines. Es recomendable poseer conocimientos previos de microbiología de alimentos para realizar el curso. No excluyente.

Certificado

Se emitirá conjuntamente por ACP  y Organización Facilitadora en Gestión Integral (OCSA). El Programa de Mejora Continua de la Calidad (PMCC) de ACP ha establecido las siguientes categorías de certificados:

  1. Certificado de participación.
  2. Certificado de aprobación.

El certificado se envía vía email 30 días corridos después del día de cierre del Campus, sin costo adicional, en formato PDF inviolable a tono con las buenas prácticas de E-learning.

Ver más detalles sobre el Certificado haciendo clic aquí.

Fundamentos

El Hombre practica la conservación de alimentos desde tiempos remotos. En la antigüedad, se conservaban salados, desecados, ahumados, en vinagre, en aguardiente o en dulce.
La palabra escabeche proviene del catalán “escabetx”, que a su vez deriva del vocablo árabe-persa “sikbâg” y significa guiso con vinagre. Esta técnica culinaria, que aparece citada en “Las mil y una noches”, se desarrolló en Persia y otros países árabes.

El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas conservas de alimentos, en este caso la conservación está basada en un medio ácido, por esto, el control del pH del caldo y sus componentes es un punto crítico para contemplar.

El escabeche no es solo un medio ácido, sino que también refiere a la exquisita combinación de un medio oleoso, especias, condimentos e ingredientes que, en su mixtura, sumando un tratamiento higiénico, de cocción y envasado especial, dan como resultado un producto que puede conservarse en perfecto estado durante un periodo de vida útil muy largo.

Si bien la FAO y los organismos nacionales aconsejan no consumir ni preparar conservas caseras de alimentos, es una práctica tradicional que realizan muchas familias. La elaboración casera de productos, tanto dulces como salados, es muy valorado entre los consumidores. No obstante, si no se toman las medidas básicas de prevención, desde la preparación hasta el consumo, puede provocarse más de un disgusto.

La principal amenaza de contaminación de los alimentos conservados es el crecimiento de bacterias patógenas y la producción de estados de resistencia como es el caso de la espora que puede soportar temperaturas de hervor. La estrella en las conservas caseras es la espora del Clostridium botulinum como medio de resistencia y la toxina botulínica causante de la enfermedad denominada botulismo que puede provocar, incluso, la muerte.

Aplicando las BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN E HIGIENE desde el inicio, controlando las materias primas, los proveedores, el agua, el comportamiento higiénico, los principios de limpieza, desinfección, manejo integrado de plagas; durante la elaboración controlando los puntos críticos de control como son las mediciones de pH, temperaturas, presión, tiempo… y en la etapa final del envasado con todos los recaudos que se trabajarán en el curso, es posible obtener productos que no sufran deterioros en el tiempo y así, disfrutar de estas maravillosas preparaciones sin riesgos.

Los temas que se abordarán durante este curso no solo serán teóricos, sino que los cursistas tendrán la posibilidad de llevarlos a la práctica con la guía de una especialista.

Marcela Stella será la tutora a cargo de esta capacitación a distancia y compartirá con los cursistas, artículos, tendencias y experiencias en diversos ejes temáticos, estando a disposición para atender consultas y aportando su expertise en este espacio de conocimiento compartido.

Temario

07/09/2021 - Semana Cero. Conociendo el Campus Virtual

  • Envío de mail instructivos incluyendo nombre de usuario y clave a los inscriptos.
  • Periodo de familiarización de los cursistas con el manejo del Campus Virtual.
  • Consultas técnicas iniciales sobre el uso de la plataforma y los distintos recursos.
  • Presentaciones personales de los cursistas, tutores y coordinación de ACP.

13/09/2021 Módulo 1. Introducción

  • Aspectos históricos. Conservación de alimentos. El pH de los alimentos. La escala de pH. Clasificación de los alimentos por su acidez
  • Métodos de conservación de alimentos. Legislación. Métodos. Refrigeración. Choque de frío. Congelación. Limitación de la humedad. Conservantes químicos. Especias. Fermentación. Filtración del aire. Tratamientos con calor. Pasteurización. Esterilización. Tindalización. Escaldado. Ionización.
  • Conservación de carnes. Curado de la carne. Ahumado.
  • El escabeche. Algo sobre su origen. Concepto de escabeche. Un escabeche no es un encurtido.El escabeche en Latinoamérica.
  • Calidad de la carne. ¿Qué es la calidad en la carne? Las carnes y sus caracteres organolépticos. Características organolépticas del pescado.

20/09/2021 - Módulo 2. Planificación en la elaboración del escabeche

  • Planificación.
  • Consideraciones previas a la elaboración. Las instalaciones. Los utensilios. La receta. Materias Primas. Las carnes. Las especias. La sal. El vinagre. Los aceites.
  • Operaciones antes a la Elaboración.
  • Chequeando que la inocuidad sea la prioridad. Autocontrol. Listas de chequeo. Planteo de puntos de control y puntos críticos de control.

27/09/2021 - Módulo 3. Técnica de Elaboración de Escabeche.

  • Procedencia de la materia prima.Caza, pesca, producción y faena familiar. Carne faenada en organizaciones habilitadas por el organismo de control y habilitación correspondiente. Proveniente de la cadena comercial
  • Conservación por frío y descongelado. Buenas prácticas. Puntos de control. Diferencia entre punto de control y punto crítico de control.
  • La elaboración de escabeches. Trozado de la carne. Incorporación de las especias. Acidificación: uso de Vinagre. Tratamiento térmico de las carnes. Elección, preparación y esterilización de los envases. Envasado. Tratamiento térmico de los productos cárnicos envasados. Incorporación de aceite. Tratamiento térmico final. Rotulado y Almacenamiento. Vida útil de escabeche.

04/10/2021 - Módulo 4. Buenas Prácticas en el proceso de elaboración

  • Marco Normativo de las Buenas Prácticas de Manufactura.Marco Regulatorio. Algunos ejemplos regionales
  • Prácticas Adecuadas de Elaboración. Resguardo de inocuidad. Aspecto nutricional. Atributos de valor. La calidad comercial. Buenas prácticas de manufactura. Calidad del agua. Higiene y Capacitación de los Manipuladores. Limpieza y Sanitización. Gestión de Residuos. Manejo y Control de Plagas. Control de Insumos y Proveedores. Mantenimiento de Infraestructura y los Equipos. Control del Origen de Materia Prima, insumos, Ingredientes. (Trazabilidad). Controles a los Diferentes Procesos. Controles de cloro libre. Controles de temperatura. Controles físicos, químicos, microbiológicos. Controles de pH. •Microbiología de los Alimentos y Prácticas Asociadas. Los microorganismos. Las bacterias. Hongos. Mohos y levaduras. Virus. Los protozoarios. Factores que inciden sobre el desarrollo de los microorganismos. La temperatura. El agua. El oxigeno. El pH. La composición química y nutricional de los alimentos. Fuentes de contaminación. Microorganismos en materia prima. Microorganismos en el agua. Microrganismos en especias, ingredientes, condimentos. Microorganismos en superficies de mesadas y utensilios. Microrganismos en el ser humano.
  • Prácticas higiénicas. Contaminación cruzada. Alteración de las conservas de alimentos

11/10/2021 - Módulo de Repaso general

18/10/2021 - Publicación de planilla de aprobados y Fin del curso

25/10/2021 - Cierre del Campus.

 

E-Learning: el conocimiento del futuro, hoy

Es una propuesta de capacitación teórico-práctica, diseñada con una metodología innovadora, totalmente a través de Internet y dirigido a estudiantes de toda Iberoamérica. En ella, alumnos y tutores comparten un espacio virtual de conocimiento y formación a partir de una propuesta simple pero efectiva: los estudiantes acceden a los materiales de capacitación desde sus casas o lugares de trabajo y el tutor sigue el avance de cada uno de ellos mediante la plataforma o Campus Virtual y sus recursos: el correo electrónico, los foros de discusión y la sala de videoconferencia.

Internet como nuevo medio de comunicación y aprendizaje repercute en los modelos tradicionales de enseñanza y en los papeles que desempeñan tanto el profesor como el estudiante.

En el entorno virtual, el docente deja de ser instructor unidireccional o “poseedor de todo el conocimiento” y se convierte en un facilitador, que ofrece al estudiante herramientas y pistas que le ayuden a desarrollar su propio proceso de aprendizaje, a la vez que atiende sus dudas y necesidades.

El propio entorno virtual de una capacitación on-line hace posible que todos los participantes (estudiantes, tutor/es y coordinador/es) disfruten de las características propias de este nuevo marco tecnológico:

  • aumento de las posibilidades de comunicación entre los participantes, independientemente del momento y lugar desde el que accedan al curso.
  • fluidez del intercambio de información, propia de un medio ágil y multidimensional.
  • diversificación de fuentes y formatos de los contenidos.
  • flexibilidad en horarios y características personales de aprendizaje.

En esta capacitación a distancia, el tutor brinda su expertise en los temas de su especialidad. ACP Agroconsultora Plus aporta su amplia experiencia en E-learning a través de su Campus Virtual: más de 8500 profesionales, emprendedores y empresarios de Iberoamérica han sido capacitados a lo largo de más de diez años de historia institucional de ACP vinculada a temas relacionados con agro, alimentos, salud, emprendimientos, turismo, gestión ambiental y sustentabilidad

 

Metodología

El Comienzo: El alumno abonará el curso por anticipado. El curso comienza el primer día de la semana cero, cuando ACP envía al estudiante vía email un instructivo con el nombre de usuario y contraseña para entrar en el Campus Virtual.

La semana cero es considerada el período de familiarización con el curso. Durante la misma, no se dictan contenidos, sino que el estudiante dedicará tiempo a recorrer el Campus Virtual para reconocer los recursos pedagógicos disponibles y realizar las primeras consultas técnicas sobre el uso y manejo del mismo, además de publicar su presentación personal en el Foro de Presentación “¿Quiénes somos y qué hacemos?”

La Estructura: El contenido del curso está organizado por módulos o semanas. Al inicio de cada semana, se publicarán (se subirán) todos los contenidos para que el alumno pueda bajarlos a su computadora o verlos online.

El tutor responderá las consultas ordenadamente según el tema de cada semana a través de las diferentes vías de comunicación: foros (abiertos permanentemente), videoconferencia o correo electrónico.

Cada módulo o semana contará con:

  • Un texto central, con el desarrollo de los contenidos del módulo e ilustrado con fotos y gráficos.
  • Video de la semana.
  • Materiales complementarios: archivos y artículos de lectura opcional.

A lo largo del curso habrá actividades de participación y de evaluación:

-Actividades de Participación:

  • Foro de consultas y debates sobre el tema de la semana.
  • Sesión de videoconferencia.
  • Otras actividades.

Ver detalles sobre las actividades de participación haciendo clic aquí.
Ver requisitos técnicos para participar en la VideoConferencia.

-Actividades de Evaluación:

  • Autoevaluación Semanal Online (ASO)
  • Ejercicios de Aplicación Individual (EAI)
  • Trabajo Práctico Integrador (TPI)

Ver detalles sobre las actividades de evaluación haciendo clic aquí.

 

¿Cuándo conectarse?  No hay límite de días ni horarios para conectarse… el alumno elige cuándo. El Campus o aula virtual estará abierta las 24 hs durante todo el tiempo que dure la capacitación para consultar los foros, bajar los archivos o hacer preguntas.

¿Cómo se interactúa?  El alumno se comunicará con el tutor y con los demás alumnos a través de foros, mensajes instantáneos y videoconferencia. Todos los recursos funcionan permanentemente y están a disposición en todo momento cuando se ingresa al Campus

¿Quién me ayuda?  En todo momento el cursista contará con la asistencia de la Mesa de Ayuda (consultas técnicas sobre la plataforma) y la Coordinación Pedagógica de ACP (consultas metodológicas), para acompañarlo en el cursado y atender cualquier duda o sugerencia.

 

Acceda aquí a las FAQ's - Preguntas Frecuentes antes de inscribirse en un curso a distancia

 

Tutor/es

Marcela StellaMarcela Inés Stella.
Médica Veterinaria (Facultad de Ciencias Veterinarias UNR). Matrícula 1531. Colegio de Médicos Veterinarios de la Provincia de Santa Fe 2º Circ. Tutora de Cursos a Distancia para Agroconsultora Plus. Magister en Política y Gestión de la Seguridad Alimentaria (CEI-UNR). Posgrado en Legislación alimentaria. Perfeccionamiento en Análisis de Riesgos dirigidos a temas relacionados con la Seguridad Alimentaria, inocuidad, calidad y uso de alimentos. Perfeccionamiento en Salud Pública. Médica Veterinaria. Docente e investigadora universitaria. Coordinadora de Planificación, Diseño y Desarrollo para organizaciones públicas y privadas en OCSA, Organización Facilitadora en Gestión Integral. Consultora, capacitadora en organizaciones públicas y privadas. Disertante en temas relacionados con la Seguridad Alimentaria, inocuidad, calidad, uso de alimentos.

Directora de tesinas en la licenciatura “Tecnología de los Alimentos”, Universidad Nacional de Rosario (UNR). Jurado evaluador en tesinas de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos. UNR.  Formadora de recursos humanos en Investigación y Extensión en temas relacionados con Seguridad Alimentaria. Auditora Líder de Sistemas de Gestión de la Calidad, IRAM-ISO 9001 e IRAM-ISO 19011. Tutora de Cursos a Distancia en organizaciones públicas y privadas: Agroconsultora Plus, Universidad CAECE, Universidad Nacional de Rosario, Agencia Santafecina de Seguridad Alimentaria. Planificación, diseño y desarrollo de cursos a distancias a medida para organizaciones públicas y privadas.

Miembro del: “Registro Público Nacional de Implementadores de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca" Nº de registro 422. Miembro del “Registro de Profesionales Agroalimentarios” en la Provincia de Santa Fe ASSAL Nº de registro 158. Miembro de organizaciones públicas dedicadas a la Seguridad Alimentaria y temas relacionados.

Autora y co-autora de publicaciones tales como:

(2018) Planificación estratégica en seguridad alimentaria de la producción agropecuaria. Revista Jornadas de divulgación técnico científicas de la Universidad Nacional de Rosario. Stella, M.; Palomeque, R.; De Luise, L.; Acosta, G.; Becerro, C.; Bonansea, C.; Calcha, J.; Hernández, S.; Maglione, D.; Martins, L.; Palomeque, C. UNR-Editora.

(2017) Análisis de peligros físicos como factores de riesgo para la inocuidad de productos y procesos en la cantina de la Facultad de Ciencias Veterinarias de Casilda. (UNR.) Revista Jornadas de divulgación técnico científicas de la Universidad Nacional de Rosario. Stella, M; Sosa, E; Becerro, C. Cátedra de Tecnología de los alimentos de origen animal. Facultad de Veterinarias. UNR-Editora.

(2017) Investigación-acción aplicada a la planificación estratégica en seguridad alimentaria de la producción porcina de baja escala en la Ciudad de Gálvez. Revista Jornadas de divulgación técnico científicas de la Universidad Nacional de Rosario. Stella, M.; Palomeque, R. Centro de Estudios Interdisciplinarios. UNR-Editora.

(2017) Planificación estratégica de la seguridad alimentaria en la ciudad de Sunchales. Santa Fe. Argentina. Revista Jornadas de divulgación técnico científicas de la Universidad Nacional de Rosario. Palomeque, R; Stella, M; Lapalma, M. A. UNR-Editora.

(2016) Relación entre las normas y principios de la seguridad alimentaria y la publicidad de alimentos dirigidas a niños. Revista Jornadas de divulgación técnico científicas de la Universidad Nacional de Rosario. Stella, M; Palomeque, R; Lapalma, M. A. UNR-Editora.

(2016) Variaciones en características organolépticas de la crema de leche, por el uso del ácido peracético en diferentes concentraciones, sobre el envase primario. Revista Jornadas de divulgación técnico científicas de la Universidad Nacional de Rosario. Stella, M; Becerro, C; Bertapelle, A. UNR-Editora.

(2010) Hidatidosis en tropas Trazables de la Provincia de Santa Fe. Cátedra de higiene de los alimentos y Tecnología de los alimentos de la Facultad de ciencias Veterinarias. Revista Jornadas de divulgación técnico científicas de la Universidad Nacional de Rosario. UNR-Editora.

(2009) Prevalencia de Hidatidosis en la Provincia de Santa Fe: un avance en Investigación. Cátedra de higiene de los alimentos y Tecnología de los alimentos de la Facultad de ciencias Veterinarias. Revista Jornadas de divulgación técnico científicas de la Universidad Nacional de Rosario. UNR-Editora.

Miembro del: “Registro Público Nacional de Implementadores de la Secretaría de Agricultura Ganadería Pesca Nº de registro 422.
Miembro del: “Registro de Profesionales Agroalimentarios” en la Provincia de Santa Fe ASSAL Nº de registro 000158.

 

  • Coatutor de textos: Ramiro Miguel Palomeque.  Subsecretario de Zoonosis y Medio Ambiente de la Ciudad de Gálvez. Provincia de Santa Fe.  Magister en Política y Gestión de la Seguridad Alimentaria. Centro de Estudios Interdisciplinarios. UNR.  Médico Veterinario. Facultad de Ciencias Veterinarias UNR Casilda Santa Fe.  Miembro Titular del Comité Mixto de Higiene y Seguridad en el Trabajo de la Municipalidad de Gálvez. Provincia de Santa Fe.  Integrante del Grupo Interdisciplinario de Seguridad Alimentaria, dependiente del Centro de Estudios Interdisciplinario (CEI). UNR. Trabajos en investigación y extensión en temas relacionados con la Seguridad Alimentaria. UNR. Coautor de trabajos de investigación junto al equipo interdisciplinario CEI-UNR

Coordinación de Cursos

Olga García ArayaOlga García Araya.
Coordinadora de Cursos a Distancia de ACP. Ingeniera Agrónoma (Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires, Argentina-1989). Mat. 82-1-0676 del Col.Ingenieros Agrónomos de la Provincia de Santa Fe, 1º circ.

  • 2012: Experta Universitaria en Implementación de Proyectos de e-learning (UTN-FRBA/Net Learning).
  • 2013: Diploma Diseño Didáctico Instruccional para E learning (UTN-FRBA/Net Learning).
  • 2014: Diploma Mobile-learning (UTN-FRBA/Net Learning).
  • Desde 2009: Coordinadora de Cursos a Distancia de ACP.
  • Desde 2009: Tutora, Contenidista y diseñadora de cursos a distancia.
  • Desde 2004: Instructora y disertante de cursos y seminarios presenciales y Webinars sobre temas relacionados con emprendimientos: Hongos comestibles, plantas aromáticas y Agricultura urbana.

 

Organización

ACP Agroconsultora Plus
www.agroconsultoraplus.com

ACP Agroconsultora Plus ofrece servicios de educación a distancia y comunicación corporativa: Cursos Online Tutoreados y Consultoría en E-Learning, Comunicación Corporativa y Marketing Digital.  Nuestra visión es ser líderes en la gerencia de proyectos de educación a distancia y comunicación corporativa para empresas, profesionales y emprendedores en Iberoamérica.   Siguiendo el lema “Un plus de valor en un mundo competitivo, un plus de humanidad en un mundo global”,  nuestra misión es fomentar la utilización de la información y el conocimiento como herramientas de gestión organizacional y contribuir al desarrollo sustentable de las comunidades.

Formas de Pago

RESIDENTES EN ARGENTINA EN PESOS ARGENTINOS (ARS): depósito o transferencia bancaria

En cualquier sucursal del BBVA Banco Francés: mediante depósito en cajero, terminal de autoservicio o ventanilla,

O sino haciendo una transferencia desde otro banco donde Ud. tenga cuenta o caja de ahorro, desde el homebanking de su propia cuenta o desde cualquier cajero Banelco o Link a nuestra cuenta en BBVA Banco Francés:

Destino:
Caja de ahorros en pesos,
BBVA Banco Francés
No. de cuenta: 135-306691/8
CBU 0170135340000030669187
CUIT 20-94170169-9
Titular: Daniel Moser

RESIDENTES EN ARGENTINA EN PESOS ARGENTINOS (ARS): Visa Débito y tarjetas de crédito emitidas en Argentina

Pago online con Visa Débito, Visa, MasterCard, Argencard, American Express, Diners, Cabal, Tarjeta Shopping, Tarjeta Naranja e Italcred. Esta modalidad se brinda a través de la plataforma PayU, empresa líder de pagos online en Argentina.

Para iniciar el proceso de pago online con tarjeta, acceda a la siguiente página web, elija el curso a pagar y abone su inscripción de forma rápida y segura:
Pagar Ahora para Residentes en Argentina

En el resumen de su tarjeta aparecerá el importe debitado en pesos argentinos.

RESIDENTES EN EL EXTERIOR: Tarjetas de débito o crédito internacionales

Visa, Mastercard y American Express emitidas en cualquier país (excepto Argentina). Esta modalidad se brinda a través de la plataforma PayPal, empresa líder mundial de cobranzas online.

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Sobre moneda de cobro: Al abonar, Ud. está realizando una compra online internacional, por tanto, aparecerá el valor en dólares americanos (USD). En el resumen de su tarjeta de débito o crédito aparecerá debitado el valor en dólares americanos (USD) o equivalente en la moneda de su país.

RESIDENTES EN ARGENTINA EN PESOS ARGENTINOS (ARS): En efectivo con impresión previa de boleta de pago

Para abonar en las terminales de PagoFácil, Rapipago, Bapro Pagos o Cobro Express.

Esta modalidad se brinda través de la plataforma PayU, empresa líder de cobranzas en Argentina. Acceda a la siguiente página web, elija el curso a pagar y una vez dentro de la plataforma de PayU, podrá generar la boleta:
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