¿Cómo asegurar la inocuidad alimentaria?

Por Daniel Oscar Gnes. Ingeniero en Alimentos, Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas – Universidad Argentina de la Empresa (UADE). Auditor Lider ISO 9001 – ISO 22000 – FSSC 22000 (Food and Packaging) – CoC RTRS. Auditor GMP – HACCP. Postgrado: «Gestión, control y garantía de la calidad de la industria alimentaria» (Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires, 2007)a.  Tutor de cursos a distancia de ACP.

La inocuidad y salubridad de los alimentos que una persona consume son responsabilidad de la empresa que las crea. Pero no son tarea sencilla. Atrás de un alimento confiable hay una serie de normas que deben seguirse para asegurar un alimento sano y no contaminado. Esas normas se llaman por su sigla en inglés HACCP y es una obligación para cada empresa manufacturera de alimentos.

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Todas las empresas del sector alimentario deben garantizar la inocuidad de sus productos a lo largo de toda la cadena alimentaria: desde la producción hasta la venta al consumidor final.

Y esto, no es algo simple: es algo que se logra como resultado de diversos factores, entre los que se incluyen el cumplimiento de los requisitos legales y la aplicación de programas de aseguramiento y autocontrol en materia de inocuidad alimentaria. Para lograrlo, las empresas se basan en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (siglas en inglés, HACCP).

Los beneficios de implementar este sistema son varios, entre ellos podemos nombrar la reducción de los costos operativos, reducción en la necesidad de recolección y análisis de muestras, la destrucción o nuevo procesamiento del producto final por razones de seguridad; también, la reducción de la necesidad de inspección y el análisis de productos finales.

Y sobre todo, aumenta la confianza por parte del consumidor, originando un producto inocuo y comercialmente más viable que facilita el cumplimiento de exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos.

Alimentos contaminados

A lo largo de toda la cadena agroalimentaria los alimentos experimentan distintas transformaciones que les agregan valor hasta que finalmente llegan a los consumidores.

En este trayecto, los alimentos son manipulados por distintas personas, así como, toman contacto con numerosas superficies y es objeto de una importante manipulación que puede llegar a comprometer su inocuidad, dando origen a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs).

Estos contaminantes ingresan a los alimentos a través de los manipuladores, siendo esta, una de las principales fuentes. Los humanos,  al manipular alimentos, les proporcionamos a las bacterias las oportunidades y condiciones para reproducirse.

También puede suceder a través de las materias primas y alimentos no procesados. en este caso los alimentos crudos o frescos que no han sufrido ningún tipo de procesamiento pueden, por contacto, transferir su carga bacteriana a un alimento ya listo para ser consumido.

La carga bacteriana propia de los alimentos puede, a su vez, tener origen en la faena (en el caso de las carnes) o en las tareas propias de su producción (riego, abono, exposición al aire libre).

Otro punto a tener en cuenta es el polvo ambiental y la suciedad que existen en el ambiente así como la presencia de bacterias, hongos y levaduras, tanto alterantes como patógenas. De ahí la importancia de extremar las prácticas higiénicas para evitar el contacto de los alimentos con la suciedad ambiental.

Y finalmente, podemos mencionar las plagas y animales domésticos así como los insectos, y roedores que pueden actuar como portadores de microorganismos patógenos causantes de enfermedades. Si están en contacto con alimentos o con sitios donde éstos se almacenan o preparan, pueden transformarse en fuente de contaminación de los mismos.

Las ETA´s constituyen un riesgo muy importante para la salud de la población.

La OMS estima que una alta proporción de los 1500 millones de casos de diarrea y de los 3 millones de muertes de niños menores de 5 años que se producen por año se debe al agua y a los alimentos contaminados.

Estas cifras mundiales revelan la fragilidad de los programas de protección de alimentos para prevenir y controlar estas enfermedades. Aunque debe aceptarse que no es una tarea sencilla ya que los “frentes de lucha” son múltiples y complejos. De allí la importancia indiscutible de aplicar esto en cualquier empresa alimentaria.

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