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Frutas y Hortalizas: métodos para ofrecer productos de calidad

Diana María Arteaga GonzálezPor la Ing. Diana María Arteaga González.  Ingeniera de Alimentos de la Corporación Universitaria Lasallista, Antioquia, Colombia (1990). Diplomada en Docencia Virtual por Competencias Laborales. Diplomada en Actuación y Mediación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje. (Ver curso a distancia sobre Cosecha, Poscosecha y Conservación de Frutas y Hortalizas aquí >)


Conozca sobre operaciones de cosecha, pos cosecha y conservación de frutas y hortalizas que mejoran la vida útil de los productos hortofrutícolas durante el transporte, el almacenamiento y la exhibición en anaquel.

Hasta hace algunos años, la comercialización de los productos del agro en el mundo no daba muchas opciones en el mercado, excepto por aquellos productos de temporada. Actualmente, los tiempos han cambiado, la globalización, los Tratados de Libre Comercio, la tecnología informática y científica, han creado consumidores más exigentes en cuanto a la calidad y diversificación de los productos, lo que resulta en la necesidad tanto en productores y distribuidores como en las mismas empresas, de hacer un mayor énfasis en la selección, clasificación, empaque, almacenamiento y conservación de frutas y hortalizas destinadas al mercado del consumo en fresco y de uso como materias primas.

Este hecho, ha permitido el incremento del comercio de productos hortofrutícolas entre países de todos los continentes. Sin embargo, debido a que la salud del consumidor es una gran prioridad de los gobiernos de algunos países importadores como USA, la Comunidad Europea, Japón, China y otros, las regulaciones que se legislan para este tipo de productos es, en muchos casos, bastante exigente.

Tales regulaciones se basan fundamentalmente, pero no exclusivamente, en la inspección de las condiciones fitosanitarias aunque, como vemos en la tabla siguiente, estas no son los únicos requisitos que se tienen en cuenta:

Declaración de la no conformidad

Los ítems en negrita tienen que ver con la calidad del producto y con su procesamiento básico. Estos aspectos preocupan no solo a los gobiernos sino también al consumidor llano que desea productos e ingredientes más saludables y mínimamente procesados. En este sentido, los alimentos crudos tienen todo el potencial para abordar también los temas de higiene, seguridad, salubridad e integridad.

Desde ese punto de vista, hay que recordar que las frutas y hortalizas son organismos vivos y, como tales, siguen respirando y transpirando después de cosechadas, obteniendo energía y produciendo calor que si no se disipa provoca la degradación temprana, enfermedades y desórdenes de diferente gravedad de los tejidos  y, posteriormente la muerte.

Factores Calidad en Frutas

Fuente: GONZALEZ, Mónica. Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal. Parámetros indicadores de calidad. Frutas y hortalizas. On line. 2011. Disponible en: https://es.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719

 

Dichos productos están compuestos de un 65 – 95% de agua, por lo que su vida después de la cosecha dependerá de los procesos metabólicos y del ritmo de pérdida de agua. Por ejemplo: la respiración es responsable de la mayor pérdida de calidad de los frutos y las hortalizas por la producción de calor (energía) y el consumo de reservas de azúcares, almidón, ácidos y proteínas, entre otros.

Cambios en la Calidad

Fuente: GONZALEZ, Mónica. Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal. Parámetros indicadores de calidad. Frutas y hortalizas. On line. 2011. Disponible en: https://es.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719

 

Como consecuencia de estos procesos metabólicos, se producen, muchos cambios positivos y negativos durante la pos cosecha como la pérdida del color verde, el ablandamiento del tejido, la aparición de sabores amargos en algunas hortalizas, la brotadura (germinación) en algunos tubérculos, transformación de ácidos a azúcares, pérdida de peso, envejecimiento o senescencia y, por ende, disminución de la vida comercial.

Para evitarlos o retardarlos deben llevarse a cabo operaciones desde la cosecha que aumenten su vida útil en almacenamiento y estantería.

De allí la importancia de conocer el proceso de maduración de la fruta, la clasificación de frutos en climatéricos y no climatéricos, los pasos de crecimiento y desarrollo de las frutas y hortalizas, la selección y clasificación de los mismos de acuerdo con el uso posterior, las medidas de higiene y desinfección y el almacenamiento y sus efectos sobre los productos. Todo ello con el objeto de entregar mercancía fresca, de excelente calidad nutricional y microbiológicamente segura y estable.

 

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