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La mostaza: un sabor con valor agregado
 Por
Mauro Durand y Miguel Lara, Agronoticias Plus. 20.07.2010.
Publicado originalmente en Revista SuperCampo, Buenos Aires,
julio 2010.
Hoy se obtienen precios
unitarios competitivos. Con políticas activas de fomento a la
investigación y al cultivo se podría competir como Canadá,
líderes en el cultivo de esta aromática de grano.
Los precios actuales de mercado del grano de mostaza blanca
(Sinapsis alba L.), permiten obtener altas rentabilidades aun
con bajos rendimientos. Además, con tecnología y buenos precios
este cultivo, podría apuntar a la diversificación de la
producción agropecuaria, si lograra insertarse en los sistemas
productivos pampeanos.
“Hoy se obtienen precios unitarios muy competitivos”, sostiene
la Ing. Agr. Ana Curioni, investigadora y docente de la
Universidad Nacional de Luján (UNLu). Agrega que los valores de
la mostaza se encuentran correlacionados con los precios de los
comodities agropecuarios (como soja, maíz, trigo, etc.), y esto,
es una “alternativa para ser considerada en las rotaciones
agrícolas de pequeños y medianos productores”.
Es decir, la Sinapsis alba L. es un cultivo inverno – primaveral
de zonas templadas que se siembra desde fines de mayo hasta
mediados de agosto y su ciclo es similar al trigo, colza y otros
cereales invernales. El grano, una vez alcanzado el grado de
madurez, es recolectada desde mediados a fines de diciembre
según la zona, explican Curioni y el también agrónomo Osvaldo
Arizio, en un informe reciente.
Ambos profesionales, que también asesoran a productores
pampeanos, apuntan los dos aspectos básicos a tener en cuenta a
la hora de cultivar mostaza: implantación, con la elección del
lugar de cultivo y la cosecha ya que si no se aprovecha mejor
momento del ciclo, los rendimientos potenciales pueden verse
reducidos enormemente por las pérdidas en la recolección del
grano.
Por esto, el agronómo y docente Walter Alfonso considera que hay
que asegurarse de “buscar potreros [lotes o parcelas] que se
encuentren libres de malezas [malas hierbas] de la familia de
crucíferas (nabo, nabón, mostacilla, entre otras), preparar una
excelente cama de siembra y elegir la correcta fecha de
siembra”.
Y agrega: “El momento y la oportunidad de cosecha es crítico a
la hora de recolectar todo lo producido durante el ciclo del
cultivo. Los rendimientos potenciales de este cultivo están en
torno a los 1800 kilogramos por hectárea (kg/ha) y pueden verse
reducidos hasta en un 70 por ciento (%) si no ajustamos el
momento óptimo de cosecha”.
Un Estado ausente. Y los productores,
¿presentes?
El productor de Luján, Rufino Contreras, cuenta que si bien
empezó “la temporada pasada con el cultivo de mostaza”, ahora
sólo vende el grano”. Pero admite que piensa “buscar mercados
externos cuando tenga un mayor volumen de producción”. Hay que
tener presente que para insertar esta especie en los sistemas
productivos pampeanos como una alternativa de diversificación,
se debe analizar tanto la rentabilidad, como que se obtendrán.
A diferencia de los que sucede con Canadá, “aquí no hay
políticas de Estado constantes. La Argentina podría estar al
mismo nivel que los canadienses, pero si bien sobra capital
humano, faltan los recursos financieros y políticos por parte
del Gobierno”, sentencia Curioni, pero agrega que recién en los
últimos años “las medidas kirchneristas” han hecho foco en este
cultivo.
Por su parte, el productor lujanense, admite no saber sobre
incentivos o subsidios por parte del Estado Nacional, y confiesa
que “es difícil conseguir semilla para el sembrado con su
correspondiente certificación”, lo cual demuestra que aun es un
sector inmaduro o pendiente en la agenda presidencial.
Pero al parecer el principal problema a la hora de producir
mostaza, no radica en el espacio físico, ni en el clima, sino a
la falta de políticas que incentiven tanto la producción como el
comercio. “Cuando estaba [Roberto] Lavagna como ministro de
Economía, se promovieron cursos y programas de investigación a
través del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria),
pero nos faltaron los recursos económicos”, explica Curioni.
De la paridad a la disparidad en la balanza
comercial
La Argentina importa granos para obtener harina, que es
utilizada para la elaboración del condimento o aderezo y
aceites. Este es uno de los pocos casos que se dan en cuanto a
los cultivos de nuestro país, ya que generalmente “se produce
materia prima que se exporta para comprar el producto elaborado.
Sin embargo, con la mostaza, sucede lo contrario”, afirma la
ingeniera.
Los datos brindados por el Instituto Nacional de Estadística y
Censos (INDEC) y analizados por Arizio, permiten conocer la
situación nacional desde 1989 hasta el 2008, se puede observar
que las importaciones de semillas han aumentado en un 500%. Es
decir, en el período 89/93 ingresaban 146 toneladas (t) de
semillas, y para el 04/08 se importaron 687t, cuyos principales
orígenes son de Alemania (82%) y los Estados Unidos (EEUU) con
el 10%.
Hoy, el consumo interno se estima que ronda las 700t, de las
cuales, sólo 200t son cubiertas por la producción nacional e
importadas las 500 restantes.
En cuanto a las exportaciones de los productos derivados, y
tomando en cuenta los mismos años en cuestión, se puede notar
que del 89 al 93 se exportaron 161t mientras que en el periodo
04/08 se enviaron 515t principalmente a Paraguay (59%) y Uruguay
(31%).
A nivel mundial, la organización internacional de estadísticas
UN Comtrade revela que las importaciones de semillas tuvieron un
fuerte incremento de precios que varío entre un 70 y 100% según
el mercado durante los años 1989 al 2008.
El principal productor de granos de sinapsis alba L. del mundo
es Canadá, con una obtención anual que ronda las 220.000
toneladas, con un rinde promedio de 1100 kg/ha. Un dato
relevante es que en el 2003 su producción representó el 36% de
la producción mundial y exportó el 54% de la misma, según un
estudio de Arizio y Curioni.
Por su parte, Alfonso, considera que “el paquete tecnológico que
utilizan países como Canadá o EEUU, no dista del que podemos
utilizar en Argentina, es cuestión de ajustar la etapa de
implantación o estar más cerca de los rendimientos potenciales”.
Por esto, al momento de hablar de mejoras sobre el rendimiento
del cultivo, antes habría que “definir cuáles son las variedades
adaptadas a nuestras regiones productivas”.
Inversión, costos y rentabilidad, un combo bien condimentado
Si bien los precios han oscilado históricamente alrededor de los
0.65 dólares, debido a la apertura comercial de los años
noventa, sumado a la sobrevaluación del peso y los magros
rindes, el área sembrada se redujo y el abastecimiento interno
fue por medio de importaciones, contrariamente a lo que había
sucedido en los ochenta, cuando la producción nacional no sólo
abastecía el propio mercado, sino que además generaba pequeños
saldos exportables.
Ahora bien, los productores que buscan una diversificación
productiva ven auspiciosas compensaciones en el alto precio de
los granos de mostaza, y debido a que el ciclo del cultivo es
muy corto, la rotación con la soja genera una mayor rentabilidad
que con el trigo por ejemplo.
Hay que tener presente que en la región pampeana, el “cultivo
que prevalece prácticamente con exclusividad es la soja que
ingresa como segunda en la rotación trigo-soja, el cultivo de
mostaza podría actuar como sustituto del primero”, explican
Arizio y Curioni en su trabajo sobre el margen bruto del cultivo
de mostaza en la región pampeana-centro norte de Buenos Aires,
campaña 2009/2010.
Contreras, comenta que su inversión inicial a la hora plantar
las simientes de Sinapsis fue “similar a la de la siembra de
trigo”, esto deja en evidencia, que la inversión requerida a la
hora de la siembra no supera a los costos a los que los
productores destinan para otras producciones, sino que es
similar, pero mucho más rentable.
Conociendo más a la Sinapsis alba L.
Las mostazas con fines comerciales que se cultivan en el mundo
son tres: mostaza blanca (Sinapsis alba L.), mostaza negra (Brassica
nigra L.) y la mostaza de la India (Brassica juncea L.). En la
Argentina, la especie que más se cultiva es la blanca, debido a
que el clima de nuestro país es el más propicio para este
cultivo.
Estas simientes, consideradas dentro de las aromáticas, tienen
un fuerte sabor acre, y pueden utilizarse “enteras o molidas
después de ser extraído el aceite. La harina de mostaza se
utiliza para la elaboración de condimento o aderezo”, explican
los Ing. Agr. Ana Curioni, Walter Alfonso y Osvaldo Arizio, en
su trabajo sobre Agrotecnología, calidad y mercados.
Además, la semilla es usada para la cosmética y la medicina.
“Somos uno de los principales países exponentes en producción de
aromáticas medicinales y nadie lo tiene presente”, se indigna la
investigadora Curioni.
En los últimos años, la mostaza se utiliza en “función de sus
poderosas cualidades como conservante de países
industrializados, en detrimento de conservantes sintéticos”,
postula el trabajo de los investigadores.
Un país con rendimientos experimentales
La mayoría de productores de la Argentina compran semillas de
mostaza a las empresas de origen norteamericano o canadiense.
Sin embargo, desde distintos organismos de nacionales se
investiga para encontrar mayor potencial productivo y adaptable
para distintas regiones del país.
El Ing. Agr. Walter Alfonso lo explica: “No se utilizan
materiales mejorados aquí, sino que la mayoría de los
productores usa como simiente, aquellas semillas que son
importadas como especias por las empresas comercializadoras de
este tipo de productos”. Y, agrega que el Instituto Nacional de
Tecnologías Agroalimentaria (INTA) San Pedro y las universidades
de Lujan (UNLu), de Buenos Aires (UBA) y de Entre Ríos (UNER),
trabajan para para mejorar las semillas”.
En cuanto al uso de pesticidas y plaguicidas, el glifosato es
utilizado para reducir el stand de malezas antes de la
implantación porque “al ser la mostaza una especie susceptible a
este principio activo no se lo utiliza en su producción, por lo
tanto no se hace un uso indiscriminado”, afirma el investigador.
ACP, Buenos
Aires, Julio 2010
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