Flores comestibles: la moda también llegó al agro
Tips para no desentonar en una agromoda creciente y económicamente tentadora

La moda llegó también al agro, y al parecer su último grito son las flores comestibles. Los más famosos chefs y hoteles de mayor categoría han hecho que sus concurrentes se vuelvan habitué de este nuevo ingrediente.

Este producto se utiliza como un elemento vistoso y aunque todavía nos parezca extraño el hecho de comer flores, en la Argentina la rosa mosqueta del sur ha quebrado este recelo ya hace varios años.

Por ejemplo, esta planta contiene un alto grado de vitaminas A, E, C y B1 y B2, que hace que su té sea especialmente recomendado para prevenir los resfríos. En este caso, la preparación exige que sea extraído de la cascarilla y pulpa del mismo fruto, secada y deshidratada en forma natural, sin aditivos ni químicos.

En cuanto a la comercialización de este producto, el principal mercado son hoy los restaurantes, pero también los supermercados con público ABC1. por eso, no se puede hablar de una superficie media como escala de rentabilidad ya que el consumo requerido por el momento hace que sea una producción-complemento, dentro del conjunto de lo que puede producirse. Es decir, es muy difícil que en la actualidad un productor se dedique sólo al cultivo de flores comestibles.

Asimismo, la falta de normativa sobre flores comestibles obliga a recurrir a la que regula la horticultura comestible general y la producción ecológica. Parámetros como la turgencia de las flores, su aroma y color son tres de los indicadores de calidad, determinados por la técnica de cultivo, el momento de recolección y la manipulación tras la cosecha. Mantenerlas en buen estado hasta su consumo es fundamental y un reto para los productores. Para ello, utilizan pequeños envases de plástico rígido que las protegen de todos los procesos de manipulación, desde que se recogen hasta que llegan al consumidor. A temperaturas de 4ºC, pueden conservarse unos siete días.

Aunque el abanico de flores es amplio, con todas deben tenerse en cuenta ciertas pautas mínimas de seguridad para evitar intoxicaciones. Como las setas, algunas flores son comestibles y otras tóxicas. Para lo cual, es importante:

•Rechazar las tóxicas, como azafrán de otoño, azalea, hiedra inglesa, flor del tabaco, glicina, dedalera, iris, lantana, aconitum, adelfa, arveja dulce o el lirio.
•No ingerir flores que proceden de floristerías, ya que se han cultivado con aditivos y plaguicidas.
•Lavarlas en agua fresca sin frotar, para no estropear los pétalos.
•Después de lavar, escurrir con delicadeza y secar con un papel de cocina.
•Eliminar los pistilos y estambres para evitar un gusto amargo.
•Conservarlas en el refrigerador, donde algunas se mantienen hasta una semana”.


Productor gourmet

Philippe Besineau produce flores comestibles en su establecimiento La Zeralda, una estancia a 20 kilómetros de Cañuelas en provincia de Buenos Aires. De ascendencia francesa y por tanto “sospechosamente gourmet”, Philippe explicó a El Federal que “las flores comestibles se diferencian de las flores de adorno en el modo de cultivo ya que muchas de estas son comestibles”. En el caso de La Zeralda, allí se produce “desde la semilla y por eso logramos plantas robustas que puedan tener un ciclo de producción más prolongado ya que necesitamos que cada planta produzca un número razonable de flores”.

Por el momento, en el país las variedades más requeridas son los copetes saborizados. En este caso los Besineau importan esta semilla desde hace 3 años de Francia y ahora tiene su propia producción. “Son saborizadas: unas a naranja, otras a mandarina y otras a estragón. En general, las frutales son utilizadas en repostería, y las de estragón, en la elaboración de platos principales y entradas; por supuesto que también tienen mucha salida las flores chiquitas como las violas cornutas multicolores” afirmó.

En cuanto a la comercialización de este producto, “el principal mercado son hoy los restaurantes, pero también los supermercados con público ABC1”, comenta Mónica Domínguez, gerente de comercialización. Refieren además, que no se puede hablar de una superficie media como escala de rentabilidad ya que el consumo requerido por el momento hace que sea una producción-complemento, dentro del conjunto de lo que puede producirse. Es decir, es muy difícil que en la actualidad un productor se dedique sólo al cultivo de flores comestibles.

“Nosotros estamos a 50 kilómetros de nuestros clientes y eso nos da la posibilidad de cosecharlas 2 horas antes de la entrega es decir, temprano por la mañana” comenta Mónica, el alma comercial de la firma.

Y es posible inferir que el mercado por el momento es muy chico y mas aún cuando la crisis económica golpea incluso, en los bienes y productos de lujo: “por la crisis, el chef es lo primero que se suprime para abaratar costos. Pero por suerte tenemos clientes como el Hotel Alvear que priorizan la calidad y la excelencia de sus platos”, puntualiza.


Autora: Roxana Bavaro. Periodista y Community Manager de Agroconsultora Plus. www.agroconsultoraplus.com Marzo 2010