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Lo que se viene:
Azafrán: el oro rojo que vale más que las joyas
 Por
Mauro Durand, Agronoticias Plus. 12.10.2010
 La
Argentina consume hoy en día 3000 kilogramos (kg) de azafrán (Crocus
sativus L) por año. El valor promedio de las importaciones de
esta planta aromática es 7000 dólares por kg. El principal
productor era Irán con el 90 por ciento del mercado mundial,
pero debido a que ha bajado sustancialmente su producción, hay
una demanda insatisfecha que aumenta todos los años y que España
cubre a través de sus exportaciones, aunque pasó de producir
6000 hectáreas a 200.
Se vislumbra como una nueva alternativa de microemprendimiento
para vastas áreas del país, debido a que es muy apreciado en la
gastronomía. Sin mercado establecido, los valores minoristas
varían entre 10 y 20 dólares por gramos, según se trate en polvo
o hebra.
De usos variados, se utiliza para la cocción de alimentos, en la
industria láctea para los quesos y mantecas. Y, en la
elaboración de bebidas como el Fernet, para darle el sabor
amargo, color y aroma particular.
¿Cuál es el costo de 1 kg de azafrán?
Dentro de la Argentina, el kilogramo de Crocus sativus L, llega
a costar entre 5.000 y 8.000 euros. Pero el dato curioso es que
para conseguir los mil gramos de azafrán son necesarias 50.000
plantas, que variaran según las flores por cormo (150.000/1KG.).
“El precio de azafrán gourmet en hebras seco ronda en los 15.000
o 20.000 dólares por Kilogramo. En España y Francia el gramo de
azafrán se ubica en torno a los 150 pesos argentinos”, afirma
Mariano Alvarez, impulsor de "Azafrán de la Cruz", en Capilla
del Señor, Buenos Aires.
Por su parte, el productor de Córdoba, Omar Bernaldez, dice que
si se toma en cuenta la información de la Aduana, cuyos valores
están en los 4.000 dólares, este es valor es más barato porque
considera el molido granel y difiere de los valores de las
hebras de calidad superior.
“Según la aduana ese azafrán no se importa, o por lo menos no
hay información al respecto. En las cadenas importantes de
supermercados a nivel nacional se encuentra Azafrán en Hebras
importado a valor góndola de 42 pesos los 375 miligramos”,
comenta. Y agrega, “para la información oficial, el país no lo
importa. Pero también se exporta azafrán desde la Argentina
(información oficial de Aduana año 2009) pero nadie lo produce
¿un poco loco no?", ironiza el productor.
El porqué de un precio tan elevado
El motivo de que el azafrán posea un valor tan elevado, se debe
principalmente a que su producción es poco tecnificada. Omar
Bernaldez, sostiene que “el azafrán tiene un precio elevado dado
que es difícil mecanizar o tecnificar determinadas partes del
proceso de producción que son manuales, como la Monda (corte de
la flor) y el Desbriznado (separar las hebras de los pétalos de
la flor)”.
“El azafrán en hebras se produce manualmente, como así el secado
de las fibras se realiza en forma artesanal”, cuenta por su
parte el productor de Azafrán de la Cruz.
Y agrega, que actualmente desarrollan maquinaría para poder
mecanizar la cosecha de cormos, “pero lo que se refiere al
plantado, es decir, la cosecha de flor es totalmente manual”.
Además, para obtener un 1 (kg) de crocus sativus L, seco, es
necesario cosechar entre 100.000 y 120.000 flores, de las que
sólo se utilizarán o recolectarán las estigmas, explica el Ing.
Agr. Julio Rivas en un informe del Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA).
Por otra parte, se plantean dos problemas: el alto costo de los
bulbos y su escasa disponibilidad actual. Estos, determinan la
conveniencia de que cada unidad productiva se inicie con una
superficie pequeña y realice la multiplicación del material
necesario para su expansión.
El rendimiento de este cultivo es escaso en el primer año,
debido a que alcanza la plenitud al segundo y tercero, momento
en que se extraen los bulbos, que se destinan a reiniciar el
cultivo en un nuevo lote, especifica Rivas.
Es decir, el rendimiento por hectárea será para el primer
periodo de 8 a 10 kg, en el segundo año, se obtendrán de 18 a 22
kg, mientras que en tercero se alcanzarán entre 27 y 33 kg,
según se especifican en diversos informes.
El azafrán requiere suelos pobres, bien drenados y con baja
proporción de materia orgánica. Resiste a la sequía y sus
mayores requerimientos de agua se registran en las épocas de
emergencia (abril) y de formación de bulbos (primavera).
Si bien las lluvias sostenidas durante la etapa de la floración,
deterioran la calidad del cultivo, es una cosecha que es
resistente a las heladas. Por esto, es preferible que se cultive
en regiones semiáridas.
Otro dato para tener en cuenta, es que el crocus sativus L agota
temporalmente el suelo para el propio cultivo, es decir, los
especialistas recomiendan dejar pasar unos 10 o 12 años para
volver a cultivar el azafrán en el terreno.
Producción intensiva, con potenciales
estrategias de juego
Tanto Alvarez como Bernaldez, coinciden con que la producción de
azafrán en hebras de calidad superior es intensiva, ya sea en
los grandes países productores como en los pequeños.
Italia, es uno de los mayores productores, y trabaja con una
superficie que no supera las 4 hectáreas. Pero al igual que
España, Grecia e India, deben importar para satisfacer su propia
demanda.
Alvarez considera que hay dos formas de llevar adelante este
cultivo.
Por un lado, al realizar la producción a campo, donde para
obtener “10 Kilos de azafrán seco se precisa media hectárea o
través de la producción en racks, lo cual la misma se lleva
adelante en cajones de 1 por 1”.
Esto, permite obtener un cultivo de calidad gourmet, “dado que
la plantación de encuentra semi controlada, creamos ciertas
condiciones que son óptimas para planta, más allá que logramos
una alta densidad de plantas por cajón, aproximadamente caben
400 cormos de calibre 2”, especifica.
Por su lado, Bernaldez citica: “en la Argentina, a alguien se le
ocurrió producir en cajoncitos, cajones, racks, etc., sobre todo
en la Provincia de Córdoba, algo que es inviable en todo
sentido”.
“A mi criterio es antieconómico”, modificatorio del proceso
natural de desarrollo de los Cormos (Crocus Sativus L) dado que
lo único que se ha logrado es reproducir muchos cormos pequeños
que nunca darán una flor y menos una Hebra de Azafrán”, arremete
el productor de Córdoba.
Para el productor de Azafrán de la Cruz, el desarrollo de la
producción a nivel gourmet en racks, es fundamental para el
armado de un plan para el 2011, donde desean expandir el cultivo
e incorporar proyectos con alto valor agregado.
“Comenzamos con un piso de 2.000 cormos y luego de los análisis
organolépticos que realizamos hemos obtenido hebras de calidad
superior, afirma Alvarez.
Vale aclarar que un cormo calibre 1 o menor, es un joven con una
genética intacta y con potencialidad para crecer, reproducirse y
florecer.
Pero el tamaño promedio ideal es el que se encuentra entre el
diámetro 2 y 3, ya que es un bulbo con la madurez fisiológica
intacta.
Negocio latente y nuevamente un Estado ausente
Si bien el negocio del azafrán es algo reciente en el país, la
oportunidad de explotarlo se dio debido a la caída de la
producción española. Sumado a esto, es que al principal
productor mundial, como lo es Irán, sufre barreras comerciales
tanto por parte de los Estados Unidos (EEUU) como por la Unión
Europea (UE).
Pero, tanto el Estado Nacional como el Provincial, al igual que
en otros cultivos, se encuentra ausente. El único organismo que
brinda alguna ayuda económica es el INTA, que subsidia a un
grupo de entre 8 y 12 productores con 1200 pesos mensuales
durante 3 años.
Son cultivadores cordobeses que se agruparon “para ser
asesorados por el Programa de Cambio Rural y que trabajan desde
hace varios años de manera conjunta”, sostiene en un informe el
Lic. Néstor Noriega, del INTA Manfredi.
Para Bernaldez, la falta de incentivos se debe a que aun nadie
“ha presentado un proyecto serio que justifique la promoción del
cultivo y que despierte el interés de algún funcionario”.
La baja producción por parte de los principales países
cosechadores “abrió la oportunidad para producir azafrán en
nuestra tierra, dado que contamos con condiciones climáticas
óptimas como así el beneficio que tenemos al estar en contra
estación estival con Europa”, expresa Alvarez.
El producto, es demandado en su mayoría para la preparación de
comidas, debido a que es un componente básico en muchos platos
gourmet.
También lo demandan los fabricantes de bebidas y licores
locales, nacionales e internacionales, además de las especieras.
Con una demanda internacional de 200 toneladas (tn) anuales, la
Argentina importa de 2 a 5 tn, principalmente para la
utilización en bebidas.
La competitividad de la Argentina se debe al clima y suelo, como
así también la mano de obra. “actualmente se importa más del 95
por ciento (%) de azafrán en hebras desde España e Irán,
considero que estamos en condiciones como país de abastecer el
mercado interno como así de exportar producción”, manifiesta el
productor bonaerense.
Y agrega: “hace falta más productores como así obtener algún
tipo de promoción por parte del estado”.
Para mayor información y contactos:
Mariano Alvarez
www.azafrandelacruz.com.ar
azafrandelacruz@hotmail.com
info@azafrandelacruz.com.ar
Omar Jorge Bernaldez
omarbernaldez@speedy.com.ar
Agronoticias
Plus (ACP), Buenos
Aires, Octubre 2010
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