Lo que se viene:
Azafrán: el oro rojo que vale más que las joyas

Por Mauro Durand, Agronoticias Plus. 12.10.2010


La Argentina consume hoy en día 3000 kilogramos (kg) de azafrán (Crocus sativus L) por año. El valor promedio de las importaciones de esta planta aromática es 7000 dólares por kg. El principal productor era Irán con el 90 por ciento del mercado mundial, pero debido a que ha bajado sustancialmente su producción, hay una demanda insatisfecha que aumenta todos los años y que España cubre a través de sus exportaciones, aunque pasó de producir 6000 hectáreas a 200.

Se vislumbra como una nueva alternativa de microemprendimiento para vastas áreas del país, debido a que es muy apreciado en la gastronomía. Sin mercado establecido, los valores minoristas varían entre 10 y 20 dólares por gramos, según se trate en polvo o hebra.

De usos variados, se utiliza para la cocción de alimentos, en la industria láctea para los quesos y mantecas. Y, en la elaboración de bebidas como el Fernet, para darle el sabor amargo, color y aroma particular.


¿Cuál es el costo de 1 kg de azafrán?

Dentro de la Argentina, el kilogramo de Crocus sativus L, llega a costar entre 5.000 y 8.000 euros. Pero el dato curioso es que para conseguir los mil gramos de azafrán son necesarias 50.000 plantas, que variaran según las flores por cormo (150.000/1KG.).

“El precio de azafrán gourmet en hebras seco ronda en los 15.000 o 20.000 dólares por Kilogramo. En España y Francia el gramo de azafrán se ubica en torno a los 150 pesos argentinos”, afirma Mariano Alvarez, impulsor de "Azafrán de la Cruz", en Capilla del Señor, Buenos Aires.

Por su parte, el productor de Córdoba, Omar Bernaldez, dice que si se toma en cuenta la información de la Aduana, cuyos valores están en los 4.000 dólares, este es valor es más barato porque considera el molido granel y difiere de los valores de las hebras de calidad superior.

“Según la aduana ese azafrán no se importa, o por lo menos no hay información al respecto. En las cadenas importantes de supermercados a nivel nacional se encuentra Azafrán en Hebras importado a valor góndola de 42 pesos los 375 miligramos”, comenta. Y agrega, “para la información oficial, el país no lo importa. Pero también se exporta azafrán desde la Argentina (información oficial de Aduana año 2009) pero nadie lo produce ¿un poco loco no?", ironiza el productor.





El porqué de un precio tan elevado

El motivo de que el azafrán posea un valor tan elevado, se debe principalmente a que su producción es poco tecnificada. Omar Bernaldez, sostiene que “el azafrán tiene un precio elevado dado que es difícil mecanizar o tecnificar determinadas partes del proceso de producción que son manuales, como la Monda (corte de la flor) y el Desbriznado (separar las hebras de los pétalos de la flor)”.

“El azafrán en hebras se produce manualmente, como así el secado de las fibras se realiza en forma artesanal”, cuenta por su parte el productor de Azafrán de la Cruz.

Y agrega, que actualmente desarrollan maquinaría para poder mecanizar la cosecha de cormos, “pero lo que se refiere al plantado, es decir, la cosecha de flor es totalmente manual”.

Además, para obtener un 1 (kg) de crocus sativus L, seco, es necesario cosechar entre 100.000 y 120.000 flores, de las que sólo se utilizarán o recolectarán las estigmas, explica el Ing. Agr. Julio Rivas en un informe del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Por otra parte, se plantean dos problemas: el alto costo de los bulbos y su escasa disponibilidad actual. Estos, determinan la conveniencia de que cada unidad productiva se inicie con una superficie pequeña y realice la multiplicación del material necesario para su expansión.

El rendimiento de este cultivo es escaso en el primer año, debido a que alcanza la plenitud al segundo y tercero, momento en que se extraen los bulbos, que se destinan a reiniciar el cultivo en un nuevo lote, especifica Rivas.

Es decir, el rendimiento por hectárea será para el primer periodo de 8 a 10 kg, en el segundo año, se obtendrán de 18 a 22 kg, mientras que en tercero se alcanzarán entre 27 y 33 kg, según se especifican en diversos informes.

El azafrán requiere suelos pobres, bien drenados y con baja proporción de materia orgánica. Resiste a la sequía y sus mayores requerimientos de agua se registran en las épocas de emergencia (abril) y de formación de bulbos (primavera).

Si bien las lluvias sostenidas durante la etapa de la floración, deterioran la calidad del cultivo, es una cosecha que es resistente a las heladas. Por esto, es preferible que se cultive en regiones semiáridas.

Otro dato para tener en cuenta, es que el crocus sativus L agota temporalmente el suelo para el propio cultivo, es decir, los especialistas recomiendan dejar pasar unos 10 o 12 años para volver a cultivar el azafrán en el terreno.






Producción intensiva, con potenciales estrategias de juego

Tanto Alvarez como Bernaldez, coinciden con que la producción de azafrán en hebras de calidad superior es intensiva, ya sea en los grandes países productores como en los pequeños.

Italia, es uno de los mayores productores, y trabaja con una superficie que no supera las 4 hectáreas. Pero al igual que España, Grecia e India, deben importar para satisfacer su propia demanda.

Alvarez considera que hay dos formas de llevar adelante este cultivo.

Por un lado, al realizar la producción a campo, donde para obtener “10 Kilos de azafrán seco se precisa media hectárea o través de la producción en racks, lo cual la misma se lleva adelante en cajones de 1 por 1”.

Esto, permite obtener un cultivo de calidad gourmet, “dado que la plantación de encuentra semi controlada, creamos ciertas condiciones que son óptimas para planta, más allá que logramos una alta densidad de plantas por cajón, aproximadamente caben 400 cormos de calibre 2”, especifica.
Por su lado, Bernaldez citica: “en la Argentina, a alguien se le ocurrió producir en cajoncitos, cajones, racks, etc., sobre todo en la Provincia de Córdoba, algo que es inviable en todo sentido”.

“A mi criterio es antieconómico”, modificatorio del proceso natural de desarrollo de los Cormos (Crocus Sativus L) dado que lo único que se ha logrado es reproducir muchos cormos pequeños que nunca darán una flor y menos una Hebra de Azafrán”, arremete el productor de Córdoba.
Para el productor de Azafrán de la Cruz, el desarrollo de la producción a nivel gourmet en racks, es fundamental para el armado de un plan para el 2011, donde desean expandir el cultivo e incorporar proyectos con alto valor agregado.

“Comenzamos con un piso de 2.000 cormos y luego de los análisis organolépticos que realizamos hemos obtenido hebras de calidad superior, afirma Alvarez.

Vale aclarar que un cormo calibre 1 o menor, es un joven con una genética intacta y con potencialidad para crecer, reproducirse y florecer.

Pero el tamaño promedio ideal es el que se encuentra entre el diámetro 2 y 3, ya que es un bulbo con la madurez fisiológica intacta.


Negocio latente y nuevamente un Estado ausente

Si bien el negocio del azafrán es algo reciente en el país, la oportunidad de explotarlo se dio debido a la caída de la producción española. Sumado a esto, es que al principal productor mundial, como lo es Irán, sufre barreras comerciales tanto por parte de los Estados Unidos (EEUU) como por la Unión Europea (UE).

Pero, tanto el Estado Nacional como el Provincial, al igual que en otros cultivos, se encuentra ausente. El único organismo que brinda alguna ayuda económica es el INTA, que subsidia a un grupo de entre 8 y 12 productores con 1200 pesos mensuales durante 3 años.

Son cultivadores cordobeses que se agruparon “para ser asesorados por el Programa de Cambio Rural y que trabajan desde hace varios años de manera conjunta”, sostiene en un informe el Lic. Néstor Noriega, del INTA Manfredi.

Para Bernaldez, la falta de incentivos se debe a que aun nadie “ha presentado un proyecto serio que justifique la promoción del cultivo y que despierte el interés de algún funcionario”.

La baja producción por parte de los principales países cosechadores “abrió la oportunidad para producir azafrán en nuestra tierra, dado que contamos con condiciones climáticas óptimas como así el beneficio que tenemos al estar en contra estación estival con Europa”, expresa Alvarez.

El producto, es demandado en su mayoría para la preparación de comidas, debido a que es un componente básico en muchos platos gourmet.

También lo demandan los fabricantes de bebidas y licores locales, nacionales e internacionales, además de las especieras.

Con una demanda internacional de 200 toneladas (tn) anuales, la Argentina importa de 2 a 5 tn, principalmente para la utilización en bebidas.

La competitividad de la Argentina se debe al clima y suelo, como así también la mano de obra. “actualmente se importa más del 95 por ciento (%) de azafrán en hebras desde España e Irán, considero que estamos en condiciones como país de abastecer el mercado interno como así de exportar producción”, manifiesta el productor bonaerense.

Y agrega: “hace falta más productores como así obtener algún tipo de promoción por parte del estado”.


Para mayor información y contactos:

Mariano Alvarez
www.azafrandelacruz.com.ar
azafrandelacruz@hotmail.com
info@azafrandelacruz.com.ar

Omar Jorge Bernaldez
omarbernaldez@speedy.com.ar

Agronoticias Plus (ACP), Buenos Aires, Octubre 2010