Hongos argentinos: hora de asociarse y ganar mercados
 

Será tal vez por las dificultades comerciales congénitas que padecen las producciones alternativas, una de las características más sobresalientes de la producción actual de hongos comestibles en la Argentina es que la mayoría de los productores tienden hacia el asociativismo para bajar costos y crecer en escala.

Por poner un ejemplo, cultivadores agrupados en la Cámara de Productores de Hongos de La Patagonia comparten desde el 2003 la operación de una planta de deshidratado y la producción en un establecimiento que permite salir al mercado con las habilitaciones requeridas. Al momento de la venta también sucede algún tipo de fusión, para completar los pedidos de los clientes. Así fueron bajando los costos y ahorrando tiempos.

Mercedes Rozas, productora y presidenta de la Cámara, cultiva la variedad Pleurotus ostreatus (también llamada gírgola u hongo ostra) a la intemperie y sobre troncos, aunque anteriormente ha producido shiitake. La calidad de su emprendimiento la llevó a solicitar el sello de Alimentos Argentinos.

La emprendedora también reconoce que las oportunidades siguen siendo muchas, sobre todo cuando se agrega valor al envasar, moler o secar. “Estar asociados nos ha permitido tener un establecimiento común con tecnología para secar los hongos. Desde allí salen habilitados para el mercado. Además, cumplimos las buenas prácticas agrícolas y manufactura”, cuenta Rozas.


Explorar mercados

“El champignon (Agaricus bisporus y Agaricus bitorquis) es el hongo más conocido y el que se cultiva comercialmente con mayor frecuencia. Pero es una de las tantas especies de una extensa familia de setas que se consumen en todo el mundo” cuenta a la Ing. Agr. Olga García Araya, especialista en el Reino Fungi, como se llama taxonómicamente al mundo de los hongos porque no son ni animales ni plantas.

Lo cierto es que los consumidores siguen comprando mayoritariamente champignon, pero paso a paso crece la producción y demanda de gírgolas y shiitake, aunque no existe campaña alguna para promover sus propiedades alimenticias, medicinales y culinarias.

De hecho, si bien el mercado de champignones industrializados “está en una meseta, hay hongos alternativos que están en crecimiento, como las gírgolas, que se producen sin un compostaje previo y tienen, en consecuencia, una posibilidad de producción más fácil para los productores que se inician en la actividad. Esto hace que haya producciones familiares y de a poco se van conociendo más en las góndolas de los supermercados y en algunas verdulerías” explica asimismo, Bernardo Lechner, investigador del CONICET.

Sin embargo, el nicho más interesante es el de los restaurantes, donde se exigen buena calidad para sus platos “fungi”. El shiitake, un hongo con aroma y gusto particulares, también está teniendo un gran acogida aunque su producción es aún escasa.

Juan Carlos Szklarz, productor de gírgolas en Neuquén, entiende que “la crisis del 2001 potenció la generación de muchos emprendimientos y entre ellos los relacionados con la producción de hongos, con el consecuente aumento de la oferta. Si bien en su momento era menor a la actual, la comercialización era también más difícil por una desconocimiento cultural”.

“Un laborioso trabajo de promoción de parte de los mismos productores ayudados por algunas instituciones y los crecientes cambios en el mundo de la gastronomía como aperturas de carreras y nuevas escuelas, programas de radio, TV, y espacios en los medios gráficos ayudaron muchísimo a incorporar a los hongos (de cualquier especie) en la dieta de los argentinos” especifica Szklarz.


Fotografía de situación

García Araya comenta "en la Argentina por ejemplo, se estima que el consumo apenas llega a los 35 gramos por persona por año”. Pero recordó que en la actualidad, "hay un renovado interés por el uso de los hongos en la gastronomía como una tendencia hacia una alimentación más sana y balanceada, asociada con el consumo de productos que tienen un efecto que se percibe como beneficioso para la salud".

"Los hongos se adaptan completamente a estas nuevas tendencias porque reportan beneficios tanto nutricionales como medicinales. Investigaciones en todo el mundo prueban que los hongos son alimentos muy nutritivos, con cantidades de proteínas equivalentes a la carne y por encima de algunas frutas y vegetales. También son ricos en vitaminas y carbohidratos y con bajo tenor graso", dijo. En cuanto a sus beneficios medicinales, "la ciencia ha ido descubriendo efectos antitumorales, antioxidantes, antiinflamatorios y antivirales”, entre otros.

La fuerte tendencia al asociativismo que presenta el sector, según la agrónoma, responde a que "muchos productores buscan hacerle frente a la estacionalidad de la producción y a compensar épocas de baja productividad o sobreproductividad”. Y, por otro lado, a "las dificultades de los pequeños productores de contar con la infraestructura necesaria para acceder a un nivel de producción competitivo".

El investigador Lechner entiende que “es difícil cotejar la producción de hongos con otras producciones dentro de la hortícola. Mientras que el volumen anual de hortalizas supera las 10 millones de toneladas, el de hongos no supera las 2600 tons anuales, representando sólo el 0,026 %. Es muy poca si la comparamos por ejemplo con la producción del papa, que representa el 27 % de la producción de hortalizas”.


Paso a paso

¿Qué tips debe tener en cuenta el productor o empresario que desee apostar al reino fungi? En una primera etapa es necesario definir el sistema de producción; es decir, si será cultivo en troncos, al aire libre, o el cultivo será en bolsas, en un ambiente cerrado.

En una segunda etapa, se deberá definir en qué escala se va a trabajar; es decir, rústica o artesanal, comercial o industrial. Luego, en función de la escala se deberá definir el nivel de inversión que el productor está dispuesto a realizar para, finalmente, buscar la correcta localización del emprendimiento. En este punto, es conveniente que se encuentre cerca de algún punto importante de comercialización y que las vías de acceso estén en buen estado aun en días de lluvia.

Los principales requerimientos dependen sobre todo, de la escala a la que aspira el emprendedor y del sistema de producción elegido. La especialista García Araya ejemplificó esto con un caso tipo de producción de gírgolas.

“Si se hace en bolsas, con un ciclo productivo de 8 meses por año y una escala media, donde se proyecta una unidad productiva de 300 m2, se necesitan una zona sucia comprendida por un sector para el acopio de materias primas, herramientas y un patio para la preparación del sustrato con un túnel de pasteurizado. Además, se requiere delimitar una zona limpia comprendida por una sala de siembra, una sala de producción o cultivo, una sala refrigerada y una sala de empaque. Y, un patio de carga, descarga y movimiento de vehículos.

La inversión inicial promedio para una unidad productiva de 120 m2 de hongos gírgolas puede rondar los 22 mil pesos, aunque en champignones puede elevarse en los casos más sofisticados hasta 250 mil dólares. Se estima que la inversión inicial se recupera entre el tercer y cuarto año.


Etapas del cultivo

Independientemente de la especie, sistema de cultivo y soporte que se elija, en todos los casos deben cumplirse las siguientes etapas:

1. Preparación del alimento o sustrato: Los hongos que se cultivan crecen sobre un “sustrato” que puede estar compuesto por uno o más materiales. Este sustrato puede actuar, al mismo tiempo, como alimento y soporte (ejemplo: cultivo en troncos) o ser sólo sustrato (ejemplos: paja de trigo, viruta, hojas secas, etc.) requiriendo, además, de un soporte (ejemplos: cajas, botellas, bolsas). El sustrato debe ser preparado previamente antes de ponerlo en contacto con el hongo que queremos cultivar. La preparación consiste en picarlo, humedecerlo y mezclarlo con aditivos.

2. Desinfección o pasteurización: Cuando se emplean sustratos a base de residuos agroindustriales, éstos deben "limpiarse" eliminando la presencia de esporas de otros hongos, huevos de insectos y parásitos que pudieran competir en la colonización del sustrato, afectando la eficiencia del proceso que es de nuestro interés. Con esta operación se busca obtener un sustrato “biológicamente apto” para que sólo se desarrolle el micelio del hongo que nos interesa cultivar.

3. Siembra: En esta etapa el sustrato se pone en contacto con el “micelio” o semilla, debiendo el cultivador mezclarlos en la forma más homogénea posible ya sea manual o mecánicamente.

4. Incubación: El sustrato ya sembrado es colocado dentro del soporte y así es llevado a condiciones de incubación: oscuridad, ventilación y temperatura constante durante un tiempo variable según la especie y la cepa.

5. Inducción: Mediante un brusco descenso de la temperatura y, en algunos casos mediante luz natural, se logra que el hongo se estimule dejando la etapa de crecimiento vegetativo para dar comienzo al crecimiento reproductivo, con la aparición de los primordios.

6. Fructificación o Producción: Durante esta etapa los primordios crecen hasta alcanzar el tamaño de cosecha. Las fructificaciones se producen en “oleadas”. Una oleada es un ciclo de producción, seguido por dos o tres días sin cosecha; durante ese lapso se forman los primordios del ciclo siguiente. En general se obtienen 3 oleadas, siendo la primera la más productiva. La humedad relativa ambiente, la temperatura, la luz y la ventilación cumplen un rol fundamental.

7. Descarte y renovación del sustrato y soportes: Luego de finalizadas las cosechas deben renovarse completamente tanto el sustrato como los soportes y limpiar a fondo las salas para comenzar un nuevo ciclo productivo. El sustrato degradado sirve como alimento para lombrices o se puede compostar para abonar nuestras plantas. Los sustratos y soportes viejos se descartan. Nunca deben reutilizarse...!



Autores: Roxana Bavaro -Periodista y Community Manager de Agroconsultora Plus- y Miguel Lara -Periodista y Director de Agroconsultora Plus-.  www.agroconsultoraplus.com Marzo 2010