Mostaza: espacio para crecer

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Suprema rellena a la mostaza, peceto a la mostaza, solomillo de cerdo a la mostaza, carré de cordero a la mostaza, estofado de conejo a la mostaza, pejerrey a la mostaza. La lista sigue. A la hora de buscar un aliado para cocinar todo tipo de carnes, hasta los populares panchos y hamburguesas, la mostaza ocupa un lugar preferencial no sólo por su particular sabor, sino también por esa ductilidad que le permite la combinación con otras salsas.

La demanda de este producto solía cubrirse con mostaza de origen nacional, pero luego la producción cayó y se comenzó a importar desde Canadá y Estados Unidos. Un grupo de investigadores del lNTA San Pedro realizó una experiencia en el noreste bonaerense para evaluar los rendimientos de este cultivo y proponerlo como alternativa para los productores de esta zona del país.

"Los resultados preliminares obtenidos en este ensayo permiten considerar la buena adaptación del cultivo a las condiciones agroecológicas del noreste bonaerense. Es necesaria la evaluación de nuevos materiales genéticos que respondan a los requerimientos de la industria y el ajuste del manejo general del cultivo en las condiciones locales", asegura el lng. Ignacio Paunero. Veamos a qué se refiere.


Déficit concreto

La mostaza se siembra tradicionalmente en el sudeste bonaerense, con una superficie actual estimada en 400 hectáreas y rendimientos promedio de alrededor de 500 a 600 kg/ha, muy lejos de las aproximadamente 1.000 hectáreas que se sembraban en los años 80, con los mismos rindes. Según el diagnóstico de Paunero, es posible recuperar los niveles de siembra históricos para reemplazar las importaciones, incluso con interesantes chances de exportación a los países del Mercosur. y Europa.

Este proceso debería ser acompañado por la incorporación de tecnología de manera de llevar los promedios de rendimiento mucho más cerca de los 1.000 kg/ha, tal como se hizo en los principales países productores -Canadá, República Checa y Hungría-.

La siembra de cultivos aromáticos de forma extensiva en el noreste bonaerense no está suficientemente estudiada, en función de la existencia de nuevos materiales genéticos de alta producción. Para Paunero, la mostaza es un cultivo de grano que se puede sembrar y cosechar con la misma maquinaria hoy disponible para trigo, y puede ser una alternativa para los pequeños productores que han quedado fuera de escala para la siembra de los cultivos tradicionales o que deseen diversificar su producción.
 

Tipos de mostazas

Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas, así llamadas por la disposición de los cuatro pétalos de sus flores en forma de cruz. Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas proceden básicamente de tres especies de plantas, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato: mostaza negra (Brassica nigra), mostaza parda (Brassica juncea) y mostaza blanca (Brassica alba).

En general, el consumidor las elige y combina en función del tipo de salsa que se desea preparar. La mostaza negra es muy sabrosa y picante y se cultiva en Europa. La variedad parda tiene su lugar en Canadá, uno de los mayores productores y exportadores de semillas. La blanca es el ingrediente principal de la salsa más popular, conocida como mostaza americana.

En el mercado mundial hay mostazas para todos los paladares. Las más conocidas son:

-Dijon: nativa de la ciudad homónima en Francia, está elaborada con semillas marrones y/o negras, condimentos, y mosto de uvas, vino blanco, vinagre de vino o una combinación de los tres. Su color varía de un tostado pálido al amarillo y es una salsa de textura muy suave.

-Inglesa: se prepara con semillas blancas y marrones o negras, harina y cúrcuma. Es de un color amarillo brillante y extremadamente picante al entrar en contacto con la lengua .

-Americana: está elaborada con semillas surtidas de las variedades blancas de esta especie, a las que se les agrega sal, especias, vinagre y cúrcuma. Es la mostaza amarilla más conocida.

-Alemana: ligeramente picante y con un sabor algo dulce. Su textura puede variar desde una salsa muy suave hasta una algo más áspera, así como su color, que puede ir desde el amarillo pálido hasta el marrón.


La experiencia

El ensayo que realizó el INTA San Pedro involucró la siembra de semillas de mostaza blanca con el objetivo de analizar el desempeño del cultivo en las condiciones agroecológicas del noreste bonaerense.

Se usaron semillas de origen canadiense y la tarea se efectuó con una sembradora manual tipo "planet" de un surco. La distancia entre surcos fue de 20 cm, con una densidad de 8 kg/ha'. El suelo donde se implantó la parcela no presentaba malezas persistentes, por lo cual no se utilizaron herbicidas ni fue necesaria la limpieza manual, ya que el cultivo cubrió rápidamente el entresurco, impidiendo su desarrollo. No se aplicaron insecticidas ni fungicidas. Se fertilizó con urea en plena floración, en dosis de 150 kg/ha.

Según señala Paunero, se realizaron observaciones fenológicas, evaluación de los componentes del rendimiento y partición de la materia seca en el momento de cosecha, además de análisis de la calidad como especia y como semillas para siembra del material cosechado. En primer lugar se destacó el rendimiento, que resultó ser de 1.512 kg/ha.

Teniendo en cuenta que los rindes promedio históricos del cultivo son de 500-600 kg/ha', esta cifra es realmente interesante. Respecto del porcentaje de frutos, en esta experiencia se presenta una relación del 50% con respecto al total de la porción aérea de la planta, lo cual también es llamativo. La calidad como especia de los granos resultó con un porcentaje de humedad (9,46%) ligeramente superior al 9% requerido, siendo así apta para su uso en la fabricación del condimento mostaza. Los otros parámetros utilizados estuvieron dentro de los límites permitidos.
La calidad como semilla arrojó un 94% de PG y un peso de 1.000 semillas de 4,59 g, óptimas para la siembra. Ahora que los cultivos tradicionales han caído bajo un fuerte intervencionismo, quizá vale la pena explorar opciones como ésta.

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Fuente: Paula Salamanco. Revista Chacra, Suplemento Vida Rural. Marzo 2009