Hongos: un reino con valor sanador
Las propiedades medicinales de muchos hongos y las tendencias hacia una alimentación saludable potencian el cultivo en Argentina.

Aunque los champiñones sean los hongos más reconocibles por la mayoría de los comensales, el reino fungi se caracteriza no sólo por sus cualidades alimentarias sino también por sus características medicinales.

El champignon (Agaricus) es el hongo comestible por excelencia, seguido por el Pleurotus (hongo ostra o gírgola) y finalmente, los medicinales como el Shiitake (el más común), Reishi, Maitake y Enokitake.

Cada uno de ellos es bien distinto al resto. Por ejemplo, el champignon es blanco y pequeño; la gírgola es gris perla o rosada y con sombreros más grandes y extendidos; el shiitake es marrón oscuro y un poco mayor que el champignon con manchas grises, mientras que el reishi es rojizo.

En la Argentina hay un movimiento importante de productores que cultivan los hongos en troncos en la provincia de Neuquén y otro grupo en Bahía Blanca. En cuanto al clima, abundan en los climas tropicales y subtropicales. pero el hecho de poder controlar las condiciones de cultivo hace que no existan “zonas aptas o no aptas” sino que se puedan cultivar en cualquier clima.


Fitomedicina para emprendedores

Los efectos medicinales de los hongos fueron descubiertos y muy usados sobre todo por la medicina china en sus prácticas más tradicionales, siendo los países asiáticos los principales productores en el mundo.

Los hongos previenen enfermedades infecciosas, cáncer y problemas cardíacos, por lo que actualmente, son usados tanto en la medicina complementaria como en la medicina moderna.

En la Argentina, actualmente se producen los de tipo comestible, con excepción del Shiitake que tiene ambas propiedades: comestible y medicinal. El Dr. Hugo Golberg, vicepresidente de la Asociación Argentina de Fitomedicina entiende que aún “falta incentivar a los productores a incursionar en los medicinales que tienen un mercado a futuro interesante; entre otros, el Ganoderma lucidum (Reishi), o la Griofolia frondosa (Maitake)”.

Justamente, los países asiáticos son la principal competencia a nivel mercado, pero Golberg entiende que el alto nivel de consumo se debe a los años de tradición milenaria en esas naciones; mientras que, en cuanto a precios, la Argentina se presenta con excelentes posibilidades.

Está comprobado que los hongos medicinales actúan reduciendo el colesterol e incrementando la fortaleza del sistema inmunológico. Algunos tienen actividad como inhibidores del crecimiento de células tumorales, o incluso, como antioxidantes entre otras actividades terapéuticas.


Paso a paso

La Ing. Agr. Olga García Araya enumeró los tips que debe tener en cuenta el productor a la hora de comenzar a trabajar en este producto: en una primera etapa es necesario definir el sistema de producción; es decir, si será cultivo en troncos, al aire libre, o el cultivo será en bolsas, en un ambiente cerrado.

En una segunda etapa, se deberá definir en qué escala se va a trabajar; es decir, rústica o artesanal, comercial o industrial. Luego, en función de la escala se deberá definir el nivel de inversión que el productor está dispuesto a realizar para, finalmente, buscar la correcta localización del emprendimiento. En este punto, es conveniente que se encuentre cerca de algún punto importante de comercialización y que las vías de acceso estén en buen estado aun en días de lluvia.

Golberg agrega en cuanto a las buenas prácticas, estas deben seguir las indicaciones de una producción orgánica y cumplir los lineamentos de los manuales de cultivos de estas especies. Esto, es sumamente importante para ser un proveedor confiable de la industria farmacéutica, así como tener “el certificado de tierras orgánicas, conocer las pautas de buenas prácticas de cultivo, secado y conservación del producto y que los mismos contengan la cantidad y calidad de principios activos que se requiere para el uso medicinal” concluyó Golberg.


Exigencias técnicas

Los principales requerimientos dependen sobre todo, de la escala a la que aspira el emprendedor y del sistema de producción elegido. La Ing. Agr. Araya ejemplificó esto con un caso tipo de producción de gírgolas.

“Si se hace en bolsas, con un ciclo productivo de 8 meses por año y una escala media, donde se proyecta una unidad productiva de 300 m2, se necesitan una zona sucia comprendida por un sector para el acopio de materias primas, herramientas y un patio para la preparación del sustrato con un túnel de pasteurizado. Además, se requiere delimitar una zona limpia comprendida por una sala de siembra, una sala de producción o cultivo, una sala refrigerada y una sala de empaque. Y, un patio de carga, descarga y movimiento de vehículos.


Producir en la Argentina

Mercedes Rozas es productora de hongos y Presidenta de la Cámara de Hongos de la Patagonia; produce la variedad Pleurotus ostreatus, a la intemperie y sobre troncos, aunque anteriormente ha producido Shiitake, también a la intemperie sobre madera. Y por la calidad de su producción está a punto de obtener el sello de Alimentos Argentinos.

Desde su experiencia, Rozas cuenta que en los problemas a los que se enfrentan con esta producción no es el producto en sí, “sino el padecer la falta de planificaciones desde el Estado para poder producir sin tantas variables que cambian en forma constante: impuestos, seguridad, transportes, salida al exterior, créditos, tasas muy altas, cambios de precios constante y otras tantas”.

Rozas compara a su actividad con una “verdadera patriada”. Pero también reconoce que las oportunidades siguen siendo muchas, sobre todo cuando se agrega valor al envasar, moler o secar.

“Nosotros pertenecemos a una Cámara de Productores, en donde todos tenemos un establecimiento común, con tecnología para secar los hongos y desde allí sale habilitado el producto para cada uno. Todos realizamos buenas prácticas de producción y manufactura”, cuenta Rozas.

En este momento la mayor cantidad de producción de Pleurotus cultivados sobre troncos, está en la localidad de Vista Alegre, provincia de Neuquén. Y aunque suele ser un hongo comestible, hay que reconocer que todos los integrantes del reino fungi son bastante bondadosos respecto a sus propiedades. De hecho el Pleurotus, la variedad que actualmente trabaja Rozas, tiene todas las vitaminas B y las mismas propiedades de la carne, pero no aumenta el colesterol. ¿Se anima?

Fuente: Roxana Bavaro. Periodista colaboradora de Agroconsultora Plus. Abril 2010