Las flores del bien
Tips para no desentonar en una agromoda creciente y económicamente tentadora

La moda llegó también al agro, y al parecer su último grito son las flores comestibles. Los más famosos chefs y hoteles de mayor categoría han hecho que sus concurrentes se vuelvan habitué de este nuevo ingrediente.

Sin embargo, no es sólo la extrañeza culinaria que produce una flor en la comida, sino su potencial como alternativa en franco crecimiento la que le otorga su importancia económica y comercial para pequeños productores.

Para empezar se debe aclarar que no todas las flores ni todas sus partes son comestibles. Y en este punto las claves versan sobre la necesidad de no consumir aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o contaminadas con agroquímicos, que en general, es lo que sucede con las que se venden en la florería. Por ende, las flores comestibles son aquellas que se producen orgánicamente.

Este producto se utiliza como un elemento vistoso, pero además exige una adecuación de la flor elegida con el plato en cuestión, de modo que su sabor sea compatible. Y aunque todavía nos parezca extraño el hecho de comer flores, en la Argentina la rosa mosqueta del sur ha quebrado este recelo ya hace varios años.


Productor gourmet

Philippe Besineau produce flores comestibles en su establecimiento La Zeralda, una estancia a 20 kilómetros de Cañuelas en provincia de Buenos Aires. De ascendencia francesa y por tanto “sospechosamente gourmet”, Philippe explicó a El Federal que “las flores comestibles se diferencian de las flores de adorno en el modo de cultivo ya que muchas de estas son comestibles”. En el caso de La Zeralda, allí se produce “desde la semilla y por eso logramos plantas robustas que puedan tener un ciclo de producción más prolongado ya que necesitamos que cada planta produzca un número razonable de flores”.

Por el momento, en el país las variedades más requeridas son los copetes saborizados. En este caso los Besineau importan esta semilla desde hace 3 años de Francia y ahora tiene su propia producción. “Son saborizadas: unas a naranja, otras a mandarina y otras a estragón. En general, las frutales son utilizadas en repostería, y las de estragón, en la elaboración de platos principales y entradas; por supuesto que también tienen mucha salida las flores chiquitas como las violas cornutas multicolores” afirmó.

En cuanto a la comercialización de este producto, “el principal mercado son hoy los restaurantes, pero también los supermercados con público ABC1”, comenta Mónica Domínguez, gerente de comercialización. Refieren además, que no se puede hablar de una superficie media como escala de rentabilidad ya que el consumo requerido por el momento hace que sea una producción-complemento, dentro del conjunto de lo que puede producirse. Es decir, es muy difícil que en la actualidad un productor se dedique sólo al cultivo de flores comestibles.

“Nosotros estamos a 50 kilómetros de nuestros clientes y eso nos da la posibilidad de cosecharlas 2 horas antes de la entrega es decir, temprano por la mañana” comenta Mónica, el alma comercial de la firma.

Y es posible inferir que el mercado por el momento es muy chico y mas aún cuando la crisis económica golpea incluso, en los bienes y productos de lujo: “por la crisis, el chef es lo primero que se suprime para abaratar costos. Pero por suerte tenemos clientes como el Hotel Alvear que priorizan la calidad y la excelencia de sus platos”, puntualiza.


El tema es cocinarlas

Hasta el momento, son los principales chefs del país los que requieren estas flores. Y no lo hacen con exigencias menores: el principal requisito es frescura y limpieza.

La lista de flores comestibles es enorme. Las más conocidas son las rosas y las flores amarillas de las calabazas. Y tampoco es algo nuevo. Por ejemplo, en el Oriente el té de flores se ha convertido en la bebida preferida desplazando a la cerveza, los refrescos o los zumos de frutas ya que las flores aportan importantes elementos para la nutrición y la salud. De hecho, algunas flores son ricas en proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y varios elementos minerales que son indispensables para el cuerpo.

Otro tip se encuentra en países como Argelia donde se emplean para perfumar el cus cus y los guisos de cordero. También se usan generalmente en ensaladas de frutas. Cuanto más perfumadas sean, más sabor y más olor dejarán en el plato.

Por otro lado, las ensaladas de pétalos de crisantemo, magnolia o flores de jazmín son ideales como guarnición de las aves y los pescados. Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de aves. La de menta, tomillo o cebollino se combinan con el pescado.

Asimismo, las flores de calabaza, de sabor dulzón, son habituales en la gastronomía de países como Italia y México donde se emplea en tamales, tortitas y sopas. Los italianos por su parte, las prefieren como relleno de ravioles y croquetas. Finalmente, con las rosas se preparan dulces, como la popular rosa mosqueta de Bariloche, tartas, ensaladas de frutas, pimpollitos en vinagre, así como ingrediente en salsas de mariscos.


La “vedette” argentina

Cualquiera que haya viajado a Bariloche sabe que inevitablemente terminará tomando un té de rosa mosqueta o probando las cremas nutritivas que de ella se realizan. Esta planta contiene un alto grado de vitaminas A, E, C y B1 y B2, que hace que su té sea especialmente recomendado para prevenir los resfríos. En este caso, la preparación exige que sea extraído de la cascarilla y pulpa del mismo fruto, secada y deshidratada en forma natural, sin aditivos ni químicos.

En el caso de la rosa común lo que se procesan son los pétalos con los que se elaboran dulces, mermeladas almíbares y confituras. También puedes incorporar las rosas en ensaladas de frutas o en salsas de mariscos. Y como pickle se pueden conservar en vinagre los pimpollitos.

Fuente: Roxana Bavaro. Periodista colaboradora de Agroconsultora Plus. Junio 2009