Conservas: para disfrutar sabor y seguridad todo el año

Aunque se las suele encontrar en cualquier mercado de ramos generales, y representan un producto de alta comercialización en las zonas regionales, los cuidados y las formas que secundan a las conservas son de suma importancia para la obtención de un producto de alta gama.

Productos de origen animal o vegetal que, envasados en forma hermética, han sido sometidos a procesos de esterilización industrial, tienen un especial desarrollo en la zona de Cuyo debido a que ésta representa la mayor parte de la producción nacional de conservas. Otras provincias características son: Río Negro, Santiago del Estero, Catamarca, Buenos Aires y Santa Fe.

Las cifras de la Secretaría de Agricultura indican que la producción nacional de conservas de frutas promedia las 60 mil toneladas. El 65% del total corresponde al durazno, rubro que presentó un crecimiento del 60 % en los últimos 15 años.

Las conservas vegetales son las que se realizan con frutas y hortalizas; estas materias primas, deben satisfacer una demanda de madurez e higiene de tal manera que, la incorporación de las Buenas Prácticas de Manufactura arrojen como resultado final alimentos inocuos, seguros y de alta calidad, y esto es cada vez más valorado tanto por el industrial que los elabora como por los consumidores, destinatarios finales de todos los esfuerzos.

¿Ventajas comerciales y alimenticias de la producción de conservas? Estos productos se transforman en platos exclusivos que pueden ser consumidos todo el año en cualquier región o época del año. De esta manera, las conservas ayudan en el área de la gastronomía para que ésta multiplique sus alternativas, y en el sector doméstico la preparación cotidiana de comidas se torna mucho más sencilla y variada.

La elaboración de vinagretas, conservas en aceite, compotas y mermeladas son algunas de las recetas que suelen ser susceptibles de conservación. Sin embargo, en todos estos casos, la falta de higiene y las medidas preventivas pueden poner en jaque la producción.


PUNTOS CRÍTICOS

Algunos detalles a tener en cuente en una primera instancia es controlar que no haya defectos en los frascos que pueden originar fugas, contaminación posterior al tratamiento y alteración del producto una vez envasado.

La operación de llenado debe ser controlada. Por ejemplo, si se retrasa el embutido de los recipientes, su tratamiento posterior puede reducir la eficacia de la esterilización. El llenado excesivo, por su parte, puede originar un tratamiento inferior al necesario, la modificación del tamaño de los trozos, y la cantidad de ellos también afectarán el proceso.


CONSERVAS DE VEGETALES

Dentro del proceso que requiere la conserva de vegetales, éstas se hierven, ya sean en trozos o enteras. Los vegetales deben estar limpios y se deben cocer por cada medio kilo en un recipiente, con cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml. de vinagre de alcohol o bien, zumo de limón. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 centímetros del borde y se cubren con salmuera; este paso evita que se desarrollen bacterias.

Para los vegetales en vinagre, como cebollitas, aceitunas y pepinillos, se recurre a vinagre de alcohol o de vino, que son el único conservante necesario. Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de ciertos vegetales, para lo cual tendremos que dejarlos macerar en sal durante unas horas en la heladera. Otro proceso muy usual es el que utiliza salmuera, en el que no hay que utilizar más de 20 gramos de sal por cada litro de líquido de cocción escaldado.


CONSERVAS DE FRUTAS

En este caso, las estrellas son las confituras y las mermeladas, delicias de fruta que todavía se realizan de manera tradicional en los hogares. Con fruta también podemos elaborar compotas, jaleas, fruta en almíbar, purés y pastas de frutas.

En estos productos, el azúcar necesario -normalmente un kilo por cada kilo de fruta- es excelente para evitar posibles intoxicaciones, ya que se reduce la cantidad de agua, un elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias y hongos. Si el azúcar se añade en proporciones inferiores, no actúa con la misma efectividad.

Una vez que se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo para colocarlo luego, en una olla a presión, para de esta manera, envasar al vacío. A los 20 minutos desde que empieza a salir vapor es más que suficiente para considerar lista la conserva.


CÓMO REALIZAR CONSERVAS

El primer paso es esterilizar los envases y tapas aún cuando los frascos sean nuevos o usados, hirviéndolos a partir de la primera cocción al menos 10 minutos más o 15 si es usado. Para el proceso de envasar, los frascos con el producto caliente se llenan hasta 1 centímetro por debajo del cuello. Para las mermeladas, jaleas y salsas se realiza hasta ½ centímetro por encima, sin tocar el cuello con las manos. Finalmente, se revuelve el contenido con una cuchara de madera para que salgan las burbujas de aire del producto.

Luego, se colocan las tapas sobre los frascos sin apretarlas y los frascos cerrados en una olla, llena de agua hasta la mitad de la altura de los frascos. Cuando el agua empiece a hervir, se deja cocinar por 10 minutos, con el fin de que salga el aire que se encuentra dentro de los frascos, y crear un vacío necesario para evitar que el producto se fermente e impedir que entren microorganismos del medio ambiente.

Una vez hervido, se sacan los frascos y se colocan sobre una tabla de madera para que no se revienten. Para cerrar herméticamente los envases: Se levantan por una las tapas, dejando salir el vapor se elimina la boca del frasco con un trapo estéril y se cierra bien rápidamente.

Para la esterilización final se colocan los frascos ya bien tapados nuevamente en la olla, y se cubren con agua hasta 2 centímetros por encima de los frascos. El agua debe tener más o menos la misma temperatura de los frascos para evitar que se revienten.

Se tapa la olla y se pone a hervir. A partir del primer hervor se cuenta el tiempo necesario para esterilizar el producto. Luego se sacan los frascos, y se colocan boca abajo sobre una tabla de madera seca, para dejarlos enfriar.


CONSERVACIÓN

Este tipo de productos, pueden conservarse durante un año sin frío. Las condiciones ideales para almacenarlos exigen temperaturas medias, no más de 30º C, y lugares donde el sol no incida directamente. Una vez abierta la conserva, se guardará en la heladera y se consumirá en menos de siete días.


PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN

Las bacterias contaminan fácilmente los alimentos, incluso en envases cerrados herméticamente. La principal amenaza de contaminación de los alimentos es el crecimiento de bacterias, y entre ellas la estrella en las conservas caseras es el Clostridium botulinum, que posee una toxina causante de la enfermedad del botulismo, que incluso causa la muerte. Este microorganismo crece sin oxígeno y por ende su proliferación es favorable en envases cerrados y sus esporas resisten altas temperaturas.

La clave fundamental de este organismo es que no crece en medios ácidos, con pH inferior a 4,6 como es el caso de las frutas, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que su refrigeración a menos de 4º C permite que no se desarrolle. El botulismo es una enfermedad transmitida por alimentos y si bien los brotes no son tan frecuentes, son significativos por el elevado índice de mortalidad, y es la enfermedad “emblemática” en la tecnología de alimentos.

El causante de esta enfermedad es un bacilo muy difundido en la naturaleza y se lo puede encontrar en cualquier lugar. Para no sufrir sorpresas a la hora de degustar las conservas se recomienda que los alimentos se conserven frescos, los vegetales que escojamos deben ser más o menos del mismo tamaño, estar enteros y sin golpes y deberán estar en su punto justo de maduración.

Asimismo, es de suma importancia la máxima higiene a la hora de tratar los alimentos. Manos limpias, utensilios y tablas impolutas, además de envases desinfectados, enjuagados y bien escurridos. También se recomienda como los mejores recipientes para conservar los productos, aquellos que son los de vidrio.

Generalmente los brotes de esta enfermedad ocurren en mayor proporción en las conservas caseras que en las industriales ya que es más factible que estén mal esterilizados o no se le agregan los aditivos adecuados para evitar que las esporas germinen.

Por ejemplo, se supone que el tomate es, junto con las frutas, uno de los vegetales que tienen un pH de 4,5 o por debajo de éste, pero cuando se envasa una salsa donde se agregan a los tomates cebollas, ajíes u otros ingredientes este producto se vuelve potencialmente peligroso. Esto se evita agregando generalmente ácido cítrico (E-330), ya que el tomate está en el pH límite variando de acuerdo a su madurez, variedad, etc.


ESCABECHES DE CARNES: PUNTO Y APARTE

Según la Ing. Agr. Clara Marini, asesora de varios emprendimientos relacionados con conservas, en los alimentos muy proteicos (carne, pescado, huevos, etc.) con la misma cantidad de ácido (vinagre en este caso) siempre hay un descenso menor del pH que en los productos de frutas y verduras. Luego de unos 10 ó 15 días cuando se produce la estabilización de los sabores y del pH dentro del frasco, nos encontraremos que subió peligrosamente.

En los alimentos de acidez alta (muy ácidos) no existe el peligro por contaminación con esporas de Clostridium botulinum, porque el pH bajo (menor de 4,5) evita que las esporas germinen y crezcan y por consiguiente las toxinas no serán liberadas.

Los alimentos con un pH de 4,5 o menor se pueden esterilizar en baño María, es decir: se pueden utilizar procesos en agua hirviendo ya que solo hay que destruir células vegetativas y no esporas.

También se ha señalado riesgo en algunos productos alimenticios salados con concentraciones de sal inferiores al 10%. En consecuencia, las salazones de pescado, y sobre todo las semiconservas de anchoa en aceite, pueden ser un producto de riesgo si bien no se ha descrito ningún caso de botulismo asociado al consumo de semiconservas de anchoa en aceite, en las que la concentración se sal oscila entre un 12% y un 14%.

La toxina botulínica es termolábil, es decir que se destruye con el calor. Afortunadamente con una temperatura de 80º C por 30 minutos se destruye completamente.

El hecho de esa sensibilidad al calor hace que las intoxicaciones botulínicas no aparezcan en aquellos alimentos preparados con conservas caseras que entran como ingredientes que se cocinan y sí en aquellos que se ingieren sin otra cocción, es decir, tal como vienen en el frasco o lata originales.

Otra forma de protección usada en la industria es agregando agentes conservantes a las conservas. Cuando el producto elaborado no admite el sabor ácido como ciertos patés y aunque se esterilice en autoclave a 121° C siempre es conveniente tener alguna protección ante una rotura imperceptible de una lata o falla de la tapa de un frasco.

Para usar conservantes hay que tener conocimientos sólidos, equipos específicos (balanzas de precisión, etc.) y usar la menor cantidad posible siempre dentro de los límites dados por el Código Alimentario Argentino. Son sustancias tóxicas para los microorganismos, por lo que si afecta también a alguno de nuestros procesos metabólicos pueden detectarse cuadros de intoxicación, ya sea de tipo agudo o crónico.


 

Fuente: Roxana Bavaro y Miguel Lara, Agroconsultora Plus